2026. február 19. 8:30
Sokáig tartotta magát az a nézet, hogy a búzakenyér hizlal, gyulladást okoz, és nem tesz jót a bélrendszernek. Egy friss kutatás azonban árnyalja ezt a képet: megfelelő fajta és elkészítési mód mellett a búzakenyér kifejezetten értékes tápanyagforrás lehet.
A Hohenheim Egyetem kutatói a Betterwheat projekt keretében több mint 280 búzafajtát és 400 nemesítési vonalat vizsgáltak meg. Céljuk az volt, hogy a búza tápanyagtartalmát a teljes értéklánc mentén – a nemesítéstől a termesztésen át egészen a sütésig – javítsák. Az eredmények biztatóak.
Jelentősen eltérhet a búza tápanyagprofilja
A kutatást Prof. Dr. Friedrich Longin vezette, és az egyik legfontosabb megállapítás az volt, hogy a búza tápanyagtartalma jelentős eltéréseket mutat az egyes fajták között. A jó hír: a magasabb tápanyagszint nem zárja ki a kiváló sütőipari tulajdonságokat.
Különösen értékesek az olyan ásványi anyagok és nyomelemek, mint a vas és a cink. Ezek elengedhetetlenek az immunrendszer megfelelő működéséhez, a sejtek egészségéhez és az anyagcsere-folyamatokhoz. A kutatók egy innovatív gyorstesztet is kifejlesztettek, amellyel gyorsan és megbízhatóan mérhető a búza mikrotápanyag-tartalma. Ez a módszer a jövőben segíthet abban, hogy a nemesítés során tudatosan növeljék a fontos tápanyagok arányát.
A sütési eljárás kulcsszerepet játszik
Nemcsak a búzafajta számít, hanem az elkészítés módja is. A vizsgálatok kimutatták, hogy a hosszabb kelesztési idővel, kovászos technológiával készült kenyérben a fitinsav szinte teljesen lebomlik.
A fitinsav ugyanis képes megkötni az ásványi anyagokat, és ezzel csökkentheti azok felszívódását a bélrendszerben. A kovászos erjesztés során azonban a fitinsav lebomlik, így a vas, a cink és más ásványi anyagok jobban hasznosulnak a szervezetben. Ez jelentősen növeli a kenyér élettani értékét.
A teljes kiőrlésű liszt előnye
A kutatók szerint bár a nemesítés és a feldolgozás is fontos tényező, a legegyszerűbb és leghatékonyabb lépés az egészségesebb táplálkozás felé a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztásának növelése.
A legtöbb értékes tápanyag ugyanis a gabonaszem külső rétegeiben és a csírában található. A fehér lisztek – például a 405-ös vagy 550-es típus – előállításakor ezek nagy részét eltávolítják. A teljes kiőrlésű liszt ezzel szemben megőrzi a gabonaszem minden részét, így több rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.
A búzakenyér tehát nem ellenség – sőt, megfelelő alapanyagból és technológiával készítve értékes része lehet a kiegyensúlyozott étrendnek. A jövő pékáruja olyan búzából készülhet, amely nemcsak jól süthető, hanem tápanyagokban is gazdagabb. A tudatos választás – különösen a teljes kiőrlésű, kovászos kenyerek előnyben részesítése – pedig már ma is sokat tehet az egészségünkért.
Fotó: Pexels
Ez is érdekelhet
- Ha utánozod őket, te is sikeres leszel? Ezt eszi reggelire Ronaldo, Messi és Szoboszlai
- Válságban a baguette – megmenthető Franciaország ikonikus kenyere?