Őzgerinc gombapürével és gombanyárssal – karácsonyi recept Kaszás Kornéltól

Most elhoztuk Kaszás Kornél őzgerinc receptjét, amivel A Konyhafőnök versenyzői is találkozhattak a műsor során. Elő a kötényekkel, és kövesd lépésről lépésre a klasszikus receptet!

Hozzávalók:

Őzgerinc:

• 1 db őzgerinc

• 70 dkg tisztított vaj (68°C-ra melegítve)

• Fűszerezés (Kornél így készíti, de ha egyszerűsítenéd, só és bors is megfelelő):  

- 10g kömény  

- 1 teáskanál szárított kakukkfű  

- 1 teáskanál szárított majoranna  

- 8 db boróka bogyó  

- 3 db fekete bors  

- fél teáskanál szerecsendió  

- 5g só  

Gombanyárs:

• 6 db rókagomba

• 6 db laskagomba

• Nyársak

Gomba glaze:

• 100 g bacon

• 2 gerezd fokhagyma

• 100 g csiperkegomba

• 100 ml fehérbor

• 10 g szárított shiitake gomba

• 1 db vöröshagyma

• 1 teáskanál friss gyömbér

• 1 teáskanál katsoubushi (szárított tonhalpelyhek)

• 1 teáskanál boróka bogyó

• 500 ml csirke alaplé

Gombapüré:

• 1 db shalotta hagyma

• 150 g csiperkegomba

• 50 ml sherry

• 300 ml alaplé

• 200 ml tejszín

Elkészítés:

1. Őzgerinc előkészítése:

• Tisztítsuk meg az őzgerincet: távolítsuk el az inakat, majd formázzuk szép henger alakúra.

• Adagoljuk a kívánt szeletekre az őzgerincet, majd melegítsük 68°C-ra a tisztított vajat.

• Tegyük bele az őzgerincet a vajba, és pároljuk, amíg a hús maghőmérséklete el nem éri a 50°C-ot. Ha elérte a kívánt hőmérsékletet, pirítsuk le a hús minden oldalát, majd fűszerezzük sóval és borssal.

• Helyezzük a húst 60°C-ra előmelegített sütőbe, és pihentessük, amíg elkészül.

2. Gombanyárs készítése:

• Szúrjunk fel egy nyársra felváltva 6-6 db rókagombát és laskagombát.

• Kend meg a gombákat egy kevés olajjal, majd kezdjük el grillezni őket.

• 1-2 perc után, amikor a gombák elkezdenek pirulni, kenegessük meg őket a gomba glaze-szel, hogy szép pirult kérget kapjanak.

3. Gomba glaze elkészítése:

• Pirítsuk meg a bacont és a fokhagymát egy fazékban.

• Adjunk hozzá 100 g csiperkegombát, és pirítsuk aranybarnára.

• Öntsük hozzá a fehérbort, majd adjuk hozzá a szárított shiitake gombát, a vöröshagymát, a gyömbért, a katsoubushit, a boróka bogyót, és a csirke alaplevet.

• Főzzük össze, amíg a szósz sűrűsödik és ízekben gazdag lesz.

4. Gombapüré elkészítése:

• Dinszteljük meg a shalotta hagymát egy fazékban.

• Adjuk hozzá a felvágott csiperkegombát, és pirítsuk meg.

• Öntsük hozzá a sherryt és az alaplevet, majd forraljuk fel.

• Adjunk hozzá tejszínt, és főzzük további 15-20 percig, hogy a püré sűrűsödjön.

• Ha kész, turmixoljuk le a gombapürét simára egy thermomixer segítségével.

5. Tálalás:

• Tálaljuk a gombapürét egy tányérra, majd helyezzük rá a grillezett gombanyársat.

• Szeleteljük fel az őzgerincet, és öntsük mellé a maradék gomba glaze-t.

További receptekre vagy kiváncsi? Mutatjuk a kedvenceinket a Konyhafőnök zsűrieitől:

1. Ezek Tóth Szilárd, Michelin-csillagos séf kedvelt alapanyagai
2. Készítsd el te is Kaszás Kornél ázsiai ihletésű palacsintáját
3. Így készíti el Tóth Szilárd, a világ egyik legjobb séfje a köménymag levest
4. Hogyan készül a vérpuding? - Tóth Szilárd bemutatja a tuti receptet!