Hitlerszalonna, milánói sertésborda, Gundel-palacsinta – ezek a leggyakoribb tévhitek a hazai és külföldi ételklasszikusokról

Alkat és beállítottság kérdése, hogy egy embert mivel lehet a legjobban felidegesíteni, de azért általánosságban elmondható, hogy minden nemzet nagyon érzékeny arra, ha az ételeivel szórakoznak. Ez persze nem csoda, az ételekhez, étkezésekhez fűződő érzelmeink elég erősek, vannak, akiknek egy íz, egy illat a boldogságot, a gyerekkort, a család biztonságát jelenti, ha pedig valaki ezeket az élményeket próbálja tönkretenni, akkor az érthető módon haragot válthat ki.

Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy azért, mert egyes ételek sokat jelentenek nekünk és régóta ismerjük őket, azok kőbe vésett, évszázadok óta változatlan gasztronómiai, kulturális sarokpontok.

Számos hazai és külföldi példa is bizonyítja, hogy ez közel sincs így. Az általunk klasszikusként ismert ételek közül több is fiatalabb, mint a nagyszüleink. Első körben nézzünk meg pár nemzetközi ételt, amikről sokan azt hiszik, hogy évszázados hagyományokra tekintenek vissza.

Carbonara

Rögtön egy olyan nemzet ételével kezdünk, amely meglehetősen érzékeny az ételeire, elég csak az ananászra és a pizzára gondolnunk. A carbonara egy olasz tésztaétel, ami tojásból, pecorino sajtból, guancialéből, vagyis érlelt olasz tokaszalonnából és frissen őrölt fekete borsból készül. Bár egyes olaszok nem értenek ezzel egyet, de a carbonara nem épp a legrégebbi tésztaételük. Néhány 19. századi szakácskönyvben utalnak hasonló ételekre, amik majdnem így készülnek, ilyen például a pasta cacio e uova, de a carbonaráról, mint önálló ételről először La Stampa olasz újság írt az ötvenes években.

A cikk szerint Róma 1944-es felszabadítása után az élelmiszerhiány közepette sok olasz evett az amerikai csapatok által szállított tojásporból és szalonnából készített tésztát. Egy másik verzió szerint a carbonara neve a kulcs, az ugyanis olaszul szénégetőt jelent, tehát ez lehetett a szénégető munkások egyszerű, olcsó étele. Akárhogy is, ezen a néven az ötvenes évek óta fut ez a fogás, az elnevezés elterjedéséhez pedig nagyban hozzájárulhatott a római La Carbonara étterem, amelyről a brit gasztroíró Elizabeth David tett említést az 1954-es Italian Food című könyvében. David egyébként a 20. század közepén az európai konyhákról és a hagyományos brit ételekről szóló cikkeivel és könyveivel erőteljesen befolyásolta az angolszász konyha újjászületését a szülőhazájában és azon túl is.

Hawaii pizza

És ha már szóba került a pizza és az ananász: a Hawaii pizza hagyományosan nem egy olasz étel, de még csak nem is hawaii. Alighanem ami a legjobban feldühíti az olaszokat, az az ananászos feltéttel kínált pizza, ami valójában Kanadából származik. Mintegy 300 évvel az olasz ikon megszületése után az ontarioi Chathamben működő, Satellite nevű étteremben egy görög származású kanadai szakács Sam Panopoulos a hatvanas évek elején megalkotta a világ talán legtöbb vitáját kiváltó ételét, az ananászos pizzát.

Panopoulos egy Hawaii márkájú ananászkonzervet bontott fel, a karikákat pedig sonkával és sajttal együtt a nyers pizzatésztára halmozta. A szakácsot saját bevallása szerint a kínai konyha édes-savanyú kombinációi ihlették, és bár alkotása nehezen vált az emberek kedvencévé, végül az egész világon elterjedt. Ausztráliában például a mai napig az egyik legkedveltebb pizza a Hawaii.

Tiramisu

A tiramisu talán az egyik, ha nem a legismertebb olasz desszert, a neve a „tirami” és a „sú” szóösszetételből ered, ami nagyjából annyit, jelent, hogy „dobj fel”. Ez feltehetően a koffeintartalmú összetevőkre, a kávéra és a kakaóporra utal. Ez a desszert babapiskótából, tojássárgájából, lefőzött kávéból, mascarpone sajtból, cukorból és kakaóporból készül. Nehéz elhinni, de a tiramisu nagyjából egyidős a Hawaii pizzával, a hatvanas évek végén kezdhetett terjedni Olaszországban.

Amit biztosan tudunk, az az, hogy a tiramisu legkorábbi dokumentált receptje Veneto tartománybeli Trevisóból származik. 1969 decemberében a Le Beccherie étterem tulajdonosa, Ado Campeol a feleségével, Alba di Pillo-val és Roberto Linguanottodas séffel alkotta meg az első tiramisut, az étteremük étlapján pedig 1972-ben jelent meg először. Ennek némileg ellentmond, hogy a desszert 2017-ben felkerült Friuli-Venezia Giulia régió hagyományos helyi ételeinek listájára.

Döner kebab / gyros pitában

A döner kebab és a gyros két nagyon hasonló étel, az előbbi a török „forgó sült” kifejezésből származik, a gyros a görög „γύρος” szóból ered, ami szintén azt jelenti, hogy forgatni. Mindkét étel már régóta létezik, a török verzió elődjéről egy XVIII. századi oszmán utazókönyvben tesznek említést, ám ekkor a húst még vízszintesen sütötték. A ma ismert sütési forma egy Hajdi İskender nevű szakácsnak köszönhető. A görögök ezt a módszert XIX. században vették át, ám ők nemcsak bárányt, hanem sertést, csirkét, marhát és borjút is sütöttek így.

Akárhogy is, a második világháború után elkezdték Európát is meghódítani ezek az ételek, de nem a hagyományos, tányérból fogyasztott formájuk. A pitában, szendvicsben „tálalt” döner kebab kifejezetten európai találmány egyesek szerint Londonban tűnt fel először 1966-ban, de többek gondolják úgy, hogy Németország, egészen pontosan Reutlingen lehetett a kiindulópont, ahol 1969-ben Mehmet Aygün és Kadir Nurman török bevándorlók a lereszelt húst egy laposkenyérbe tették, majd megtöltötték különféle zöldségekkel és szószokkal.

Mítoszok a magyar gasztronómiatörténetben

Idehaza is akadnak érdekességek, összemosások, tévhitek, amelyek a mai napig élnek az emberek fejében bizonyos fogásokkal kapcsolatban. A magyar gasztronómia történetét kutatni nem egyszerű feladat, az egyes ételek eredete ugyanis sokszor nem tisztázott, számos leírás szóbeszéden alapul. Arról már nem is beszélve, hogy a magyar konyhát rengeteg oldalról érte hatás az évszázadok során.

Magyar gasztronómiatörténet mint olyan nem létezik, vagy csak foltokban, pedig ez nagyon komoly tudományág mindenütt a kulinárisan fejlett világban. Nálunk a gasztronómiatörténetet a pletykák, legendák, mítoszok, vándorhibák és marhaságok laza szövete helyettesíti

– mondta a magyar gasztronómiatörténetről Cserna-Szabó András író egy Qubitnak adott korábbi interjúban. A gasztronómiával is foglalkozó Cserna-Szabó által említett mítoszok, vándorhibák egyik jeles példája a menzák nagysikerű, laktató olaszos különlegessége, a Milánói sertésborda, ami sem nem olasz, de sokszor még csak nem is borda.

Milánói sertésborda

Az eredeti milánói bordát cotoletta alla milanesének hívják, ami magyar annyit tesz: „borda milánói módra”. Ez az étel lényegében bécsi szeletre hasonlít a legjobban, csak vastagabb annál, de ami a legfontosabb a mi szempontunkból, nem jár hozzá semmiféle tészta. A cotoletta alla milanese csonttal együtt metszett hússzeletből készül, ami szintén nem jellemző a hazai verzióra, az olaszok a húst ráadásul vajban süti ki, emiatt az íze sem téveszthető össze a klasszikus bécsi szelettel.

Az itthon ismert milánói sertésborda egy olaszosnak mondott, laktató, egyszerű magyar étel, leegyszerűsítve: paradicsomszószos tészta osztrák mintára készült rántott hússal. A Dining Guide felhívja a figyelmet az itthon szintén népszerű „milánói makarónira”, ami a milánói sertésbordához hasonlóan nem egy létező olasz étel. Ide sorolható még a „polpetti” néven futó, sonkával és sajttal töltött sertés vagy borjúborda paradicsomos tésztával tálalva. A polipetti olaszul kis polipot jelent, a polpette pedig húsgombócot. A magyar kreálmány „polpetti” viszont egyikkel sem áll rokonságban.

Rákóczi-túrós

A leghíresebb magyar desszertről, a Rákóczi-túrósról a mai napig sokan azt gondolják, hogy több száz éves múltra tekint vissza, de valójában csak a 20. század közepe óta létezik és semmi köze nincs II. Rákóczi Ferenc fejedelemhez. A túrós-habos süteményt Rákóczi János séf és konyhaművész alkotta meg. Rákóczi a Gellért Szálló híres, Gundel-féle éttermének konyhafőnöke volt. A magyar szakácsot korának elismert séfjei között tartották számon, 1956-ban például a Frankfurtban tartott szakácsművészeti kiállításon is jelen volt, majd a két évvel későbbi Brüsszeli Világkiállításon ő vitte konyhafőnökként a magyar éttermet. Ezen a világkiállításon tett szert kis túlzással világhírre a Rákóczi-túrós, amit azóta tortaként, sőt palacsintaként is készítenek.

Hitlerszalonna

A hitlerszalonnát vagy más néven gyümölcsízt alighanem mindenki ismeri, aki evett már buktát életében. Bár ma már szinte sehol nem nevezik így (érthető okokból), de valamilyen formában még a mai napig fogyasztjuk, a boltban sütésálló lekvárként kapható. A hitlerszalonna elnevezés eredete az Osztrák-Magyar Monarchia idejéből származik. A közös osztrák-magyar hadsereg ellátmányát sokszor az osztrák fél állta, a menüben rendszeresen szerepelt többek között szalonna és zsemle is. A katonák az ételeket lényegében Ferenc József osztrák császártól kapták, így maradtak ránk császárszalonna és császárzsemle kifejezések.

A második világháború alatt a magyar katonák viszont több esetben a náci Németországtól kapták az ellátmányt, de a menüből egyedül a gyümölcslekvárra emlékeztető, birsalmasajthoz hasonló, édes, tartósítószerekkel és adalékanyagokkal készült, vágható gyümölcsös kockákat tartották ehetőnek. A császárszalonna után így kapta meg ez az összesajtolt gyümölcsmassza a hitlerszalonna nevet. Hitler egyébként nagyszabású hadtápos reformot hajtott végre, hogy a katonák étrendje változatos legyen és jobban tudjanak koncentrálni a harcokra, így született meg a hitlerszalonna is, aminek a nagy része eredetileg tökből készült, amit aztán különböző anyagokkal ízesítettek és színeztek.

Gundel-palacsinta

Magyarország egyik legkedveltebb palacsintáját, a Gundel-palacsintát sokan Gundel Károlynak tulajdonítják, a desszertről a magyar Wikipédia még most is azt írja, hogy Gundel Károly volt az, aki elkészítette a legelső Gundel-palacsintát.

Az eredeti recept titkos, csak a Gundel étterem ismeri

– olvasható a szócikkben.

Ezzel szemben a valóság vélhetően az, hogy az első Gundel-palacsintát nem más, mint Márai Sándor felesége, Matzner Lola készítette el. Egy Márai-darab premierje után a Gundelben tartottak egy bankettet, az alkalomra Matzner Lola újított fel egy régi családi receptet, a ma ismert Gundel-palacsintát, amit dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal és csokoládéval készített el.

Gundel Károly állítólag Márai-palacsintaként (érdekes, hogy nem Matzner-palacsintaként) fel is vette az étterem étlapjára. Akárhogy is, a Márai házaspár emigrálni kényszerült, az éttermet pedig 1949-ben államosították, ezért a Márai-palacsinta neve sem maradhatott, így az egykori tulajdonos után Gundel-palacsintára keresztelték át.

Nyitókép: Bauer Sándor / Fortepan