Vendégségben egy híres koppenhágai séf otthonában – Exkluzív

Otthon egy koppenhágai felhőkarcoló tetején

Koppenhága legforgalmasabb utcájának zajától messze, egy ötödik emeleti lakásban található David Zilber otthona, ahová a látogatásunk során a legnagyobb zajt csak a dán királyi gárda zenekarának menetelése okozta. David, Kanadából származik, 2014-ben költözött Koppenhágába, hogy a világ egyik legjobb éttermében, a Noma-ban dolgozzon. A híres étteremhez való eljutásának története egyszerű: egy önéletrajzzal és egy levéllel szerzett munkát. Kezdetben egyszerű szakácsként dolgozott, de hamarosan a fermentálás iránti érdeklődése révén a fermentálási részleg vezetője lett. 2018-ban közösen kiadta a Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation című könyvet, amely mára a gasztronómia egyik alapművévé vált.

Ma David szabadúszó, vagy ahogy ő fogalmaz:  

Egy igazi többfunkciós szakember vagyok, aki adja az agyát…

Az önéletrajza egy igazi szivárvány CV: séf, fermentáló, étkezési tudós, New York Times bestseller szerző és a Top Chef Canada zsűritagja – és ez csak néhány a sok szerepéből.

A fermentálás titkai

Bár David nem mindig volt a fermentálás híve, mikor megismerkedett vele, azt mondja, egy végtelen, csodálatos világ nyílt meg előtte. "Elképesztő, hogy mennyire elterjedt a fermentálás. Amikor elkezded tanulmányozni, mindenhol ott van. És amikor megérted, hogyan működik, akkor rájössz, hogy ez egy szimbóluma a világ működésének. Annyira egyszerű, hogy mindennap találkozol vele: kávé, salátaöntet, szójaszósz" – magyarázza.

Ha arról kérdezik, hogy a fermentálást inkább főzésnek vagy tudománynak tekinti, David így válaszol: 

A fermentálás olyan sok emberi kultúra kereszteződésében helyezkedik el: tudomány, mezőgazdaság, emberi történelem... 

Az egész világ számára kulcsfontosságú receptekről beszélünk – kimcsi Dél-Koreában, miso Japánban, sör a németeknek, tequila a mexikóiaknak, bor a franciáknak. A fermentálásban a növények, emberek és földrajz kombinációja adja meg azt, ami."

Egy közös otthon: család, design és kreativitás

David és párja, a svéd táska-tervező Matilda Venczel, valamint 10 hónapos fiuk, Io egy olyan otthont alkottak, amely tükrözi szakmai és művészeti törekvéseiket, valamint közös szenvedélyüket: a kreativitást, a dizájnt. 

A gyerekkel járó praktikus dolgok kicsit másként formálják a teret 

– meséli David. – Matilda régen a vendég hálószobában dolgozott, ami most már Io szobája. Kicseréltük a régi, veszélyes asztalt egy lekerekített sarkúra. De új lehetőségeket is hozott. A vörös lounge fotelt például nem igazán szerettük, de most ott szoktam ülni és játszani Io-val. Az lett a kedvenc helyem – a konyha mellett persze."

Mivel David szakmája a főzés és a fermentálás, nem meglepő, hogy a konyha kulcsfontosságú része otthonuknak. "A konyhámban úgy érzem magam, mint az az apuka, aki garázsbandát alapított a haverjaival.... Azóta főzök a többet, hogy már nem dolgozom étteremben. Elmegyek a Torvehallerne piacra, és megnézem, mi van a pultokon. Nagyon sokat főzök Matildának" – mondja David. A konyhában a felosztás valahogy 95-5, de Matilda szerint inkább 98-2: „Régen én készítettem neki tradicionális svéd ételeket, amiket ő nem ismert. De mostanra már ő tökéletesítette ezeket!”

Otthon mint személyes tér

David a lakás berendezésére úgy tekint, mint „olyan dolgok keresésére, amiket senki sem talál meg, de mindenki akar.” Az egyik ilyen darab Matilda ajándéka, egy vintage Kenzo dzseki, amely lime zöld bőr és sötétzöld báránybőr patchworkből készült.

Otthonuk tükrözi mindkettejük stílusát. A nyitott térben elhelyezkedő nagy könyvespolc tele van szakácskönyvekkel, tudományos publikációkkal és regényekkel. Az egyedi darabok, mint a márványból készült, dekonstruált vázák, vagy Matilda tinédzserkorában beszerzett olasz étkezőszékek mind hozzátesznek a hely varázsához.

Mit jelent számára az otthon?

„Azt hiszem, hogy az otthon az a hely, ahová mindig vissza akarsz térni" – mondja David, miközben elgondolkodik a kérdésen.

Az a hely, amit a legjobb emlékekkel töltesz meg – szeretteid fényképeivel, vagy olyan design darabokkal, amelyek érzelmet váltanak ki belőled. 

– meséli, majd így zárja beszélgetést: "Ha igazán különleges darabok, akkor azok mindig valami érzést keltenek benned. Lehet, hogy elköltözöl, de magaddal viszed a tárgyaidat, és újraépíted az otthonodat egy másik helyen.”

Fotók: fermLIVING