Gazdaság
2024. június 6. 14:21
Rácz Jenő étterme évek óta egyre magasabbra tör a szakmában, sorra halmozza az elismeréseket. A sztárséf forgat, főz, alkot, irányít és minden részletre odafigyel, hogy az általa felállított minőség sziklaszilárd legyen. De mi lehet a sikere titka? Az rtl.hu-nak mesélt arról is, hogy milyen vezetőnek tartja magát, hogyan viselkedik a beosztottjaival és miként álmodja meg az új ételeit.
Rácz Jenő 2018 óta A Konyhafőnök zsűritagjaként kóstolja a versenyzők ételeit, 2021 tavaszán pedig megnyitotta saját éttermét, a Rumourt, ami egy év elteltével már Michelin-csillagot is kapott. Azt azonban Jenő mindig kihangsúlyozza, hogy nem az elismerésekért dolgoznak:
Ezek mérföldkövek, de a munkánkban nem feltétlenül az az elsődleges motiváció, hogy díjakat nyerjünk.
De mi kell ahhoz, hogy valaki Michelin-csillagos legyen? A séf szerint a kiszámíthatóság és a megbízhatóság elengedhetetlen része képezik egy vendéglátó egységnek. Éppen ezért is fontos fogalom a gasztronómiában a bizalom. Az éttermeknek – pláne, ha már kiérdemelték a Michelin-csillagot – biztosítaniuk kell egy állandóságot: ha egy napon valaki beül vacsorázni, és két hónap múlva visszatér, akkor is ugyanazt a minőséget kapja, mint a legelső alkalommal.
Ez egy garancia, egy láthatatlan pecsét: ha egy étterem Michelin-csillagos, akkor ott rossz ételt valójában nem kapnak majd a vendégek
– vallja Jenő, aki csak minimálisan követi a konkurencia munkásságát, annak viszont kifejezetten örül, hogy a magyar séfek harmonikus kapcsolatot ápolnak egymással.
Vannak azonban olyan részletek, amelyekről ő sem veszi le a szemét: mindig készségesen követi beosztottjai munkáját és sorsát, ráadásul mindent meg is tesz értük.
Úgy érzem, hogy igazságos vezető vagyok. Motivátornak tartom magam, megpróbálom minden emberből kihozni a maximumot. Azoknak, akik meg tudnak felelni ennek a rendszernek, a csillagokat is lehozom.
Rácz Jenő bevallotta, megesik, hogy néha nála is elpattan a húr, de szerinte ilyen pillanatai mindenkinek vannak, ha valami éppen nem úgy sikerül a munkában, ahogyan azt elképzelte.
Mivel emberek vagyunk és nem robotok, mindig vannak hibák
– mondta a séf, aki szerint a siker titka az, hogy a vezető jól mérlegelje, mikor és hogyan lép fel.
Rácz Jenő nemcsak a közvetlen környezetére figyel oda, hanem a követőire is. Manapság ugyanis már elengedhetetlen a közösségi média használata még a gasztronómia területén is:
Ugyanolyan fontos, mint egy fogászati rendelőben a marketing. Ma már a digitalizált világban minden gyorsan terjed, így nélkülözhetetlen a socialmédia-aktivitás.
Jenő szerint ha valaki felér a csúcsra, akkor sem engedheti el, hogy kommunikáljon magáról, a céljairól, a sikereiről, vagy egy elismert séf esetében a legújabb ételkreációiról. Egy Michelin-csillagos étterem esetében (is) kiemelten fontos a megújulás. A kreatív ízkombinációk, látványos, már-már performanszként megkomponált tányérok mind-mind meghatározzák egy étterem létezését.
De miből meríthet ihletet egy séf? Mi vezeti új utakra?
Rácz Jenő mindig a szezonhoz igazítja az étlapok alakulását, az viszont változó, hogy az éppen aktuális alapanyagok mellett még mik indítják be a képzeletét. Előfordul, hogy hirtelen kipattan a fejéből egy kész étel ötlete, vagy az adott környezet határozza meg az étele struktúráját. Ilyen lehet például egy tányér alakja vagy színe. Az is megesett már vele, hogy először a fogást találta ki, amihez külön tányért vásárolt.
A kreativitásának pedig megvan az eredménye:
Minden este tripla teltházunk van, keményen dolgozik a csapat. Semmilyen változtatást nem kívánok, csak azt, hogy minden így menjen tovább.
Ha szeretnél még többet megtudni Rácz Jenőről, akkor nézd meg a Fókusz riportját, amelyben rég nem látott felvételekkel idéztük fel a séf pályájának alakulását:
Kövess minket, és értesülj a friss hírekről a Facebookon is!
Követem 
