2021. július 5. 23:12
Angol krém
- 100 g tejszín
- 100 g 2,8%-os tej
- 40 g tojás sárgája
- 20 g porcukor
Eljárás:
1. Verd fel a tojássárgáját a porcukor felével
2. Kezd el melegíteni a tejszínt, a tejet és a porcukor másik felét, amíg el nem éri az 50 Celsius fokot
3. Öntsd rá a tojássárgára és a cukorra, és jól keverd el
4. Öntsd vissza a teljes mixet a lábosba, hevítsd 79-80 Celsius fokig, 7-es fokozaton
5. Szűrd le
6. Használd azonnal vagy hagyd lehűlni, tartsd a hűtőben
A Fehér tojás
Mangó és maracuja töltelék
Alkotóelemek:
- 152 g mangó püré
- 70 g maracuja püré
- 1,3 g ezüst zselatin
- 0,66 g szódabikarbóna
Eljárás:
1. Melegítsd fel a mangó és a maracuja pürét 40 Celsius fokra
2. Add hozzá a zselatint
3. Melegítsd fel 60 Celsius fokosra
4. Hagyd lehűlni 50 Celsius fokosra és add hozzá a szódabikarbónát
5. 40 Celsius fokosan töltsd bele a szilikon formába
6. Fagyaszd le
Fehér Csokoládé Mousse
Alkotóelemek:
- 100 g angol krém
- 200 g fehércsokoládé
- 2,5 g (ezüst) zselatin
- 150 g tejszín
Eljárás:
1. Melegítsd fel az angol krémet 40 Celsius fokosra
2. Add hozzá a zselatint és melegítsd fel 60 Celsius fokosra
3. Olvaszd fel a csokoládét
4. Öntsd rá az angol krémet az olvasztott csokoládéra és keverd el jól
5. Ha még meleg az angol krém (79-80 Celsius fokos), akkor el tudod benne olvasztani a zselatint. Öntsd rá az olvadt csokoládét és keverd össze (képezz emulziót)
6. Add hozzá a felvert tejszínhabot 31 Celsius fokon
7. Töltsd bele egy nyomózsákba
Fehér bársony borítás
Alkotóelemek:
- 300 g fehér csokoládé
- 300 g kakaóvaj
- 28 g fehér színezék
Eljárás:
1. Melegítsd fel a fehér csokoládét és a kakóvajat mikróban vagy vízgőz felett 45 Celsius fokig
2. Add hozzá a színezéket és keverd össze egy botmixerrel
3. 28 Celsius fokon használd
4. Mielőtt lefújod, a tojásokat mártsd a csokoládé-kakaóvaj mixbe
Morzsa
Alkotóelemek:
- 55 g kristálycukor
- 44 g kókuszreszelék
- 64 g rizsliszt
- 0,8 g só
- 54 g kókuszzsír
- 14 g víz
Eljárás:
1. Melegítsd fel a vajat 40 Celsius fokosra
2. Cutterold össze a cukrot és a rizslisztet
3. Adj hozzá annyi vizet, amennyit felvesz
4. Nyomd át egy reszelőn
5. Süsd 140 Celsius fokon 20 percig
6. Melegíts fel egy serpenyőt az indukciós főzőlapon
7. Amikor meleg, kapcsold le, vedd le a serpenyőt és fordítsd fejjel lefelé
8. Vedd ki a fél tojás gömböt a fagyasztóból
9. Vedd az egyiket az egyik kezedbe, a másikat a másikba, és rakd rá őket a serpenyő hátuljára a lapos felükkel, olvaszd fel egy kicsit, amíg teljesen sima nem lesz
10. Emeld fel őket és nyomd őket össze
11. Ha egy kis püré kijön, akkor töröld le az ujjaddal
12. Tedd az egész mangó és maracuja sárgáját vissza a szilikon formába és tedd be a sokkolóba egy pár percre amíg meg nem szilárdul
13. Kezdd el a csokoládé masszát belenyomni a szilikon formába az alsó széléig
14. Helyezd rá a mangó és maracuja sárgáját (ne nyomd le!), rakd rá a tiszta záró formát, és bizonyosodj meg róla, hogy jól zár
15. Nyomd le a mangó és maracuja sárgáját az ujjaddal 2/3-ig a forma tetejétől. Ne feledd, a forma fejjel lefelé van, tehát ha túlságosan megnyomod, a sárgája nem lesz a megfelelő helyen a tálalásnál
16. Töltsd fel a hiányzó részeket a mousse-szal, bizonyosodj meg róla, hogy teljesen zárt a forma
17. Hagyj egy kis helyet a tetején, mert a tejszín alapú krémek és mousse-ok összemennek egy kicsit a fagyasztóban
18. Rakd be a sokkolóba, és hagyd kifagyni
19. Vedd ki a sokkolóból
20. Vedd ki a formából
21. Ha szükség, akkor vágd le a Szaturnusz széleket egy éles késsel
22. Fogd a fém hústűket és nyomd őket a tojás nyakához
23. Nyomd őket bele a bársony mixbe és amikor 85%-ban kész, rakd rá őket egy tálcára. A tojásoknak így lesz egy kis lábuk, nem fognak görögni és jobban meg fognak állni
24. Rakd őket vissza a sokkolóba egy pár percre
25. Vedd ki őket, fújd le még 2-3 réteggel
Harmatcsepp
Alkotóelemek:
- 50 g cukor
- 50 g víz
- 6 g Ultratex 3
Szárított csokoládé morzsa
Alkotóelemek:
- 50 g fehér csoki
- 8 g Yopol
- 5 ek Maltosec