Észre sem vesszük, és szó szerint halálra zabáljuk magunkat

Az életmód-tanácsadók és a dietetikusok körében a „feldolgozott élelmiszer” lett az új glutén, a mumus, az egészségünk legfőbb megrontója. A feldolgozott élelmiszerrel kapcsolatban azonban több tévhit is kering az átlagemberek között. Az egyik legnépszerűbb, hogy ezek tulajdonképpen kizárólag gyorsételek, de ez a valóságban közel sincs így. Ugyan a gyorsételek valóban feldolgozott élelmiszerek, de ugyanúgy az a kenyér és a sajt is.

Minden feldolgozott élelmiszer átalakításokon megy keresztül különböző adalékanyagok, eljárások által. Vannak ezekből bőségesen jók és rosszak is. Feldolgozott élelmiszer egy marék cukorka, de például a paradicsumpüré vagy a hummusz is. Általánosságban elmondható, hogy a nagyobb baj azokkal az élelmiszerekkel van, amik sok adalékanyagot, például extra cukrot, zsírt, nátriumot vagy épp sót tartalmaznak (már feldolgozott formában).

Egy új tanulmány szerint a különböző gyártási folyamatoknak köszönhetően ezek az ételek sokszor már „előemésztett” formában kerülnek elénk. Ez azért nagyon veszélyes, mert ezek az úgynevezett ultrafeldolgozott ételek teljesen máshogy hatnak a testünkre, mint a kevésbé feldolgozott ételek. Az előbbiek egyik jellemző tulajdonsága, hogy nem okoznak akkora teltségérzetet, így könnyebben dönt úgy az ember, hogy újra és újra enni akar, amivel fölöslegesen visz be további zsírt, szénhidrátot és más anyagokat a szervezetébe. Magyarán: túleszi magát.

Mik az ultrafeldolgozott élelmiszerek?

Az olcsó, ízletes, előre csomagolt élelmiszerek előállítása közben olyan alapvető növényeket, mint a kukorica, a búza és a burgonya, molekuláris részeikre – keményítőre, fehérjeizolátumokra, zsírokra és olajokra – vagy ahogyan a gyártók nevezik, „hígítókra” bontják.

„A kivont anyag nagy része keményítőszirup, vagyis keményítő és víz tejszerű keveréke, de fehérjét és rostokat is előállítanak belőlük” – magyarázza a folyamatot az Európai Keményítőipari Szövetség. A keményítőszirup nagyjából fele keményítőalapú cukrok és más származékok előállítására megy el, ezek hidrolízissel jönnek létre, ami egy olyan folyamat, ami lényegében úgy működik, mint az emberi emésztés.

A keményítőt mesterséges színezékkel, ízfokozókal és ragasztó szerű emulgeálószerekkel turbózzák fel, az így kapott habos masszát felmelegítik, ütik, formázzák vagy extrudálják bármilyen étellé, amelyet a gyártó elképzel. „Adj hozzá a megfelelő arányban cukrot, sót és zsírt, amelyek izgatják az ízlelőbimbókat, és kész is az ellenállhatatlan ultrafeldolgozott étel” – idézi az CNN életmód rovata Dr. Chris van Tullekent, a Londoni Egyetem docensét. 

Lehet ez pizza, ha raksz rá sajtot és paradicsomot. Lehet zsemle a hamburgerhez, lehet gabonarúd, reggeli gabonapehely, fagylalt vagy édesség – mindezek ugyanúgy készülnek

– mondta van egy feldolgozott élelmiszerrel foglalkozó előadáson. Van Tulleken az elmúlt években a téma szakértőjévé vált, könyvet is írt az feldolgozott élelmiszerekről Feldolgozott ember: Miért eszünk mindannyian olyan dolgokat, amik nem is igazi ételek… És miért nem tudjuk abbahagyni az évesüket (Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food … and Why Can’t We Stop?) címmel.

A szakértő szerint ezek az általa „dolgoknak” nevezett ételek, valójában az ételek illúzióját keltik. Úgy véli, hogy az élelmiszeripari vállalatok zömének ma már túl drága és macerás valódi élelmiszert előállítani, sokkal olcsóbb, ha a „valódi” ételeket molekuláris szintig lebontják, hogy aztán újra összerakják őket a saját igényeiknek megfelelően. 

Az emésztőrendszer kijátszása

A ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása a szakértők szerint nagyon hasonlít arra, mint amikor a madarak felöklendezett, félig megrágott, megemésztett táplálékkal táplálják a fiókáikat. Ezt a köpetet a kismadarak könnyedén meg tudják rágni és meg tudják emészteni, ez az ő esetükben előnyös, de az emberek emésztőrendszere nem efféle táplálék befogadására és feldolgozására lett kitalálva.

Az emberi emésztőrendszer úgy fejlődött ki, hogy az ételek egészét bontsa le összetevőire. A folyamat fontos része, hogy felszívódnak azok a vitaminok, ásványi anyagok és mikrotápanyagok, amelyekre szükségünk van a létezéshez. Fő feladata még az emésztésünknek, hogy kiválogassa a nem emészthető maradványokat és rostokat, hogy aztán azok ürülék formájában távozzanak a testünkből. 

Rendes esetben ez történik, csakhogy amikor az étel olyan formában halad át az emésztőrendszeren, ami ellentmond az evolúció során kifejlett menetnek, akkor a szervezetünk elveszíti a képességét, hogy telítettségjelzést küldjön az agynak

– mondta Dr. David Katz, életmódszakértő szakorvos, aki a nonprofit True Health Initiative alapítója. Dr. Katz szerint ezek az ételek lényegében kijátszák a gyomorban lévő receptorokat, így mire azok jeleznének, hog „hé, elég volt”, addigra az egyén már kétszer annyi kalóriát vitt be, mint amennyire szüksége volna. A tanulmány megjegyzi, hogy becslések szerint az Egyesült Államok élelmiszerkínálatának 73%-át ultrafeldolgozott élelmiszerek alkotják.

Ultrafeldolgozott élelmiszerek összetevői

Mindenekelőtt érdemes hangsúlyozni, hogy nem minden feldolgozott élelmiszer egészségtelen, érdemes válogatni közülük. A legfontosabb kérdés talán a tápanyagtartalom, ami egyes feldolgozott és az ultrafeldolgozott élelmiszerek esetében általában igen alacsony, ellenben magas a kalória-, cukor- (szénhidrát), zsír- és só- (nátrium) tartalmuk. Emellett sok olyan összetevő van bennük, amelyeket az otthoni főzéskor nem használunk. Például:

• hidrolizált fehérjék,
• módosított keményítők,
• hidrogénezett olajok,
• ízfokozók (nátrium-glutamát),
• fruktóz és kukoricaszirup,
• invert cukor,
• mesterséges édesítők és színezékek,
• térfogatnövelők,
• zselésítők.

A Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ tájékoztatása szerint az ultrafeldolgozott élelmiszerek kalória- és cukortartalmukban is jelentősen különböznek a minimál módon feldolgozott élelmiszerektől.

Például 100 g burgonyachips 545 kalóriát tartalmaz, míg az ugyanolyan tömegű egyszerű sült krumpli csak 95 kalóriát. A különbség a feldolgozás módjában áll. Általánosítani azonban ez alapján sem lehet, mert például az egyes diétás termékként kínált feldolgozott élelmiszerek alacsony kalóriatartalmúak, de ez nem teszi őket automatikusan egészségessé is.

Amikor meg akarjuk állapítani egy ételről, hogy egészséges-e, a tápértékét vizsgáljuk, ne pedig a kalóriaértékét

– hívják fel a figyelmet.

A kalória- és zsírtartalmon kívül fontos különbség még az ultrafeldolgozott és a teljes értékű ételek között a cukor-, valamint a rosttartalmuk is. Az ultrafeldolgozott élelmiszerek általában magas hozzáadott cukortartalmúak, melyek tápértéke nulla, tehát ún. „üres kalória”, illetve rosttartalmuk jellemzően alacsony. Mind az alacsony rosttartalmú, mind pedig a hozzáadott cukrokban és transzzsírokban gazdag étrend kedvez a civilizációs betegségek (krónikus betegségek) kialakulásának – teszik hozzá.

Nyitókép (illusztráció): Getty Images