Libaburger kölespogácsával és kardamomos szőlőchutneyval, libatepertővel töltött szőlőfalatkákkal

Alapanyagok:

köles, só, bors, szőlő, kardamom mag, méz, hagyma, mazsola, narancs, vaj, zsályalevél, olívaolaj, gyömbér
 

Recept:

Egy kis csészényi kölest átmosunk és egy csipet sóval feltesszük főni. Sűrű kevergetés mellett puhára főzzük, hogy ne ragadjon le, 1 decinként utántölthetjük, ha nagyon sűrűnek érezzük. A nagyszemű szőlőszemeket blansírozzuk, 20 mp-re lobogó forró vízbe dobjuk, majd jeges vízbe áttesszük. Egy fej vöröshagymát apróra vágunk, egy pici olajon elkezdjük pirítani, üvegesre párolni, egy evőkanál barnacukor, frissen őrölt feketebors és csipet só hozzáadásával. Lassú tűzön, néha megkevergetve egész barnára sütjük a hagymát. Közben a blansírozott szőlőszemeket hosszában félbevágjuk és a belsejüket óvatosan karalábévájóval, mokkás kanállal kivájjuk, a húsokat félretesszük.

Egy nagy marék szőlőt félbevágunk és az aranybarnára pirított hagymára rádobjuk, a szőlő kivájt húsával együtt, hozzáadunk egy kis mézet. Egy gyömbérből vágunk 2 félcentis karikát, a hagymás-szőlős szószhoz dobjuk, egy evőkanál mazsolával, egy késhegynyi reszelt narancshéjjal együtt, hozzászórunk egy csipetnyi kardamom magot és körülbelül 5 cl frissen facsart narancslével felöntjük. Takarékra vesszük, és szép lassan hagyjuk összefőni, néha megkevergetjük, nehogy leégjen. Legalább fél órát főzzük, ha lepárolog róla a lé, kis víz hozzáadásával pótolhatjuk. 2 db zsályalevelet apróra vágunk és a frissen elkészült köleshez keverjük, megkóstoljuk, és a sósságát beállítjuk.
 

 

Leterítünk egy deszkára egy kis folpackot, egy csepp olajjal bekenjük és szépen a kölest 1 cm vastagságúra terítjük, elsimítjuk a tetejét, félretesszük hűlni. Közben a libamell és a comb darabkákat egyforma arányban összevágjuk és egyharmad frissen fejtett libahájjal összekeverjük és ledaráljuk. A bőrös hájat apró kockákra vágjuk, egy csipesz segítségével a bőrön maradt tolltokokat kihúzogatjuk, majd egy kis serpenyőben nagyon lassú tűzön elkezdjük sütni. A ledarált húst pici sóval, borssal ízesítjük, pici pogácsákat formázunk és félretesszük sütésig.

Az elkészült chutneyt elővesszük, a nagyobb gyömbérdarabokat kiszedjük, egy konyhai robotgép segítségével pürésítjük, félretesszük.

Egy serpenyőben pici vajat olvasztunk, egy nagyobb pohár segítségével a kölesből korongokat vágunk és óvatosan a mérsékelt tűzön, a vajban kisütjük őket, ha megsültek, félretesszük tálalásig. Közben a kisülő libazsírban, egy kanállal serpenyőbe teszünk, és a húspogácsákat kisütjük. A szőlőhéjakba egy csepp chutneyt teszünk, és egy libatepertőt helyezünk bele, a többit is ily módon töltjük meg.

A burgert összeállítjuk: kölespogácsa, hús, chutney, teteje. A töltött szőlőszemeket rá vagy mellé tálaljuk.