Készítsd el te is Sárközi Ákos receptjét: Szarvasgerinc egy kis fekete kagylóval

• Első körben elővesszük a szarvasgerincet, annak hártyázásával kezdünk: minden felesleges részt el kell távolítanunk róla. Miután megtisztítottuk, megformázzuk, a leeső darabokat pedig félretesszük.  
• Ezután a másik főelemet, a libamájat készítjük elő. Nagyobb darabokra vágjuk és forró serpenyőbe dobjuk, hogy megpirítsuk, sózzuk és borsozzuk. Nem kell teljesen átsütni, maradhat nyersen a máj középső része, mivel a maradék hő szépen megfőzi majd. Miközben sül a máj egy kevés tokaji aszúval és narancslekvárral ízesítjük. Pár perc alatt körbepirítjuk, majd turmixgépbe öntjük és homogén állagúra dolgozzuk. Ezután a masszát jégágyon, egy üstben kevergetve elkezdjük hűteni, hogy krémesebb legyen. Nagyon fontos, hogy a májjal kezdjünk a szarvasgerinc előkészítése után, mert idő kell neki, míg megfelelően megdermed. A lehűtött masszát szilikonformába töltjük és hűtőbe tesszük, hogy tálalásig megdermedjen.  
• Következő lépésként a serpenyőbe szórunk egy kevés borókabogyót, mustármagot, koriandermagot, valamint rózsaborsot és ezeket elkezdjük megpirítani, majd egy mozsárban összetörjük.
• A megformázott szarvasgerincet megforgatjuk a lepirított és összemorzsolt fűszerekben, egy folpakkba tekerve szorosan formára igazítjuk, majd az alufóliába átcsomagolt rolád a 65 fokos szuvidkádba kerül 25 percre.

• Miközben a fűszerek pirulnak, felmelegítünk egy adag olajat a bazsalikomnak és a petrezselyemnek. Az olajat nem szabad túlmelegíteni, 30-50 fok között kell tartani a hőmérsékletét. Amikor az olaj kellőképpen felmelegedett, beledobjuk a friss fűszernövényeket. Mikor még zöld az olajba dobott bazsalikom és petrezselyem, kivesszük és jégre tesszük, hogy ne barnuljanak meg a hőtől. Ezután turmixgépben elkészítjük belőlük a zöld olajat. Miután leturmixoltuk, átszűrjük és hagyjuk lecsöpögni. Nagyon fontos időben elkészíteni az olajat, ugyanis egy különleges páchoz kell majd felhasználnunk.
• Ezek után megpucoljuk a burgonyát és megmossuk a póréhagymát.  
• Következő elemként egy póréhagymás burgonyamártást készítünk, amihez a megmosott hagymát felaprítjuk, majd kevés olajon párolni kezdjük. Ezután a burgonyából vágunk néhány fél centiméteres karikát, amiket rövid időre félreteszünk, a maradék burgonyát pedig felkockázva a póréhagyma mellé dobjuk egy kis vajjal, hogy megpuhuljanak. Majd fehérbort öntünk hozzá és tovább redukáljuk, míg az alkohol elpárolog belőle. Folyamatosan ellenőrizzük a mártást, miután az alkohol kipárolgott belőle, felöntjük egy kevés vízzel.
• Ezt követően visszatérünk a levágott burgonyakarikákhoz. Kiterítjük őket és egy apró csillag formájú kiszúróval formákat szaggatunk belőle. A kiszúrt krumplicsillagokat sóval és rozmaringgal megfőzzük.  
• A következő elemünk egy zöldborsókrém, amihez a maradék póréhagymát apróra vágjuk és párolni kezdjük, majd hozzáöntjük a zöldborsót. Sózzuk és borsozzuk.
• Miközben minden párolódik, előkészítjük az uborkát. Először is levágjuk az uborka két oldalát, hogy stabilan álljon, majd a közepéből egy kiszúróval egyforma hengereket formázunk és egy dobozba tesszük.  
• Idő közben megpuhul a zöldborsó, amit összeturmixolunk a krémes püréhez és adunk hozzá vajat, valamint wassabi pasztát is ízesítésképp. Miután végeztünk a turmixolással, átszűrjük a póréhagymás borsópürét.

• A lecsöpögtetett zöld olaj egy részét cumiba töltjük, a maradékot pedig kevés rizsecettel összekeverve ráöntjük a dobozba pakolt uborkahengerekre és vákuumgépben egy különleges technikával marináljuk a körethez. Gyors pácolást csinálunk, lassan egymás után, kétszer megismételve elkedjük bemarinálni az uborkákat az ecetes, fűszeres lébe.
• Az idő közben elkészült szuvidált szarvasgerincet bedobjuk egy jégágyra lehűteni. Ezután a hús leeső részeit elkezdjük egyforma apróra felszeletelni egy szavastatárhoz. Az apróra kockázott hús mellé kapribogyót, csemege uborkát, olivabogyót és snidlinget is finomra vágunk.
• Egy újabb lábasba 3 deciliter céklalevet mérünk ki, majd hozzáadunk 10 gramm elasztikot, hogy zselésíteni tudjuk. Feltesszük forrni, majd adunk hozzá ízesítésképpen sót, cukrot és ecetet is. Amikor ilyen zselésítő anyagot használunk, mindig fel kell forralni. Megvárjuk, míg felforr az elasztikos céklalé, majd az asztalra cseppentünk egyet próba gyanánt. Ha jó, akkor a zselé alapot azonnal egy hosszúkás tálra öntjük, mert nagyon gyorsan megköt. Az ilyen fajta zseléket újra is lehet melegíteni, ha elrontjuk, egy kis folyadék hozzáadásával vissza lehet melegíteni.  
• Miután megfőtt a krumplimártás alapja is, leturmixoljuk és tejszínnel krémesítjük, majd leszűrjük.  
• A fekete kagylónak nevezett különleges elemhez első lépésként egy darab fóliát terítünk az asztalra, amit tintahal tintával megszínezünk, majd erre ráborítunk egy rizslapot, amit szintén végigkenünk a tintával, ez lesz a hamis kagylóhéj anyaga. Ezt lefedjük egy zsírpapírral és nagyjából 2 centiméteres téglalap formát vágunk belőle. Az ilyen típusú tészta nagyon gyorsan megszárad és törik, nekünk fontos, hogy fel tudjuk tekerni. Előveszünk egy kis méretű kiszúrót, amivel oválisra vágjuk a tésztalapunk végeit

• 
  Fogunk egy kerek, fakanál nyeléhez hasonló vékony hengert, amire felcsavarjuk a sütőpapírt, rajta a feketére színezett rizstésztával. Miután a különleges technikával készülő hamis borotva kagylóhéjat a fakanál nyelére simítottuk, a tészta a 180 fokra előmelegített sütőbe kerül, ahol 5 perc alatt készre sül. Miután elkészült gyorsan kitekerjük a sütőpapírt és kiszedjük belőle a formára hajlított ropogós tésztacsíkot.  
• Következő lépésként a szuvidált szarvasgerincet forró serpenyőben körbekérgezzük, a borsópürét pedig cumiba töltjük a tálaláshoz. A kérgezés után a hús bekerül a 180 fokos sütőbe még 3-4 percre. Az elkészült húst kivesszük a sütőből és pihentetni kezdjük, ezalatt pedig összerakjuk a tatárt. A korábban apróra vágott alapanyagokat összekeverjük és adagolunk hozzá dijoni mustárt, worchester szószt, egy kevés sót, illetve egy pici olivaolajat, majd félretesszük. Pihentetés után a húst vajjal és egy kis fűszernövénnyel készre pirítjuk.
• Ezután hozzáláthatunk a tálaláshoz. 

Itt megnézheted Sárközi Ákos tokhalas fogását is!