A Konyhafőnök
2022. május 23. 22:30
A gasztroreality séfje különleges, mégis kevés összetevős étellel készült versenyzőinek. Egyetlen dolgot akart bebibzonyítani, hogy akár egyetlen sütőtökből végtelen köretelem is készülhet. Mutatjuk a lépéseket, hogy te is megfőzhesd ezt az ételt.
- Elkezdjük feldolgozni a tokhalat: a kemény csontrészt vágjuk le hosszában a hal hátáról, majd távolítsuk el a hal teljes fejét. Ezután vezessük végig a kést a hal gerinccsontja mentén, majd vágjuk le a filéjét, amiből az étel főeleme készül. (Szálkázásra ennél a haltípusnál nem lesz szükség.)
- Formázzuk meg a filét: vágjuk le róla a hasirészt, és egy határozott mozdulattal távolítsuk el róla a bőrt. Vágjuk ketté – két téglalap alakot formázva belőle – és kaparjuk le róla a felesleges zsírréteget.
- Egy kerámiatepsibe vizet és sót töltünk – 10 százalékos sóoldatot kell készítenünk –, amibe beletesszük a halhúst. Húsz perc alatt szépen átjárja a kellemesen sósra hangolt folyadék. Amikor a húsz perc letelik, kivesszük a tálból a tokhalfiléket, majd egy szuvidzacskóba téve adagolunk hozzá a tisztított vajból, és kakukkfűvel együtt, légmentesen lezárva a 58 fokos szuvidkádba tesszük hőkezelésre.
- Következő lépésként daraboljuk fel a sütőtököt, amikből egy tálalógyűrű segítségével korongokat vágunk ki. Ezután ezekből lencse alakú formákat készítünk, amiket egy gyors forralóban –cukor és só hozzáadásával – főzni kezdünk. Egy kevés olivaolajat és kakukkfüvet is adunk hozzá, hogy aromatizáljuk.
- A meghámozott sütőtök többi részéből a legkisebb lyukú golyózóval apró gömböket vájunk ki, majd egy gyors forralóban vízzel és kevés olivaolajjal beáztatjuk.
- Daraboljuk fel a maradék sütőtök egy részét is: közepes méretű hasábokat és kisebb szeleteket vágunk ki belőle. A vékonyra szeletelt tököt egy pirított salottahagymás alapra dobjuk, majd cukorral, sóval és cayenne borsal ízesítjük. Vizet öntünk hozzá, hogy puhára főzzük.
- Amíg ez puhul, szuvid zacskóba töltjük az apró tökgolyócskákat egy kevés kakukkfűvel, és adagolunk hozzá három evőkanál tisztított vajat is. A vákumgéppel lezárt zacskót egy forrásban lévő vízzel teli fazékba dobjuk, és főzni kezdjük.
- Mézropogós: 200 gramm lisztet, 100 gramm porcukrot, 100 gramm tojásfehérjét, 80 gramm mézet, 100 gramm tejszínt és egy csipet sót teszünk egy tálba. Egy botmixerrel homogén masszává dolgozzuk össze, majd egy lépformájúra kialakított szilikonformába simítjuk bele, amit beteszünk a sütőbe 160 fokon.
- A többi tököt eközben egy gyümölcscentrifugával ledzsúzoljuk, hogy friss töklevet kapjunk. A frissen facsart tökléből 200 grammot mérünk ki egy gyorsforralóba, amihez 8 gramm elasztikot adagolunk, két csipet sóval együtt. A levet forrásig felmelegítjük, hogy az elasztik segítségével tökéletes zselét kapjon. A felforralt elasztikos zselét eloszlatjuk egy lapostányéron, majd megszórjuk a leszedegetett virágszirmokkal.
- A maradék töklevet egy újabb forralóba tesszük, és egy fél salottahagymával, kakukkfűvel, valamint citromnáddal feltesszük főni.
- Az időközben megpuhult tökgolyócskákat a forró főzővízből jeges vízbe tesszük, és a mézropogós is kikerül a 160 fokos sütőből.
- Leszűrjük a mártás alapját (salottahagymás), és a főtt sütőtököt tumixgéppel homogén masszává dolgozzuk. Közben vajat adagolunk hozzá, és a főzőléből is öntünk mellé, hogy a tökéletes állagot elérjük. Végül két kiskanál xantánnal selymesebb állagúvá turmixoljuk, cukorral és sóval ízesítve.
- Ezután kiszedjük a főzővízből a lencseformára vágott tökdarabokat is.
- Egy tálalógyűrű segítségével kört vágunk ki a tésztából, alaposan belemártjuk a tisztított vajba a két fémkosárka formát, majd beszorítjuk a tésztakorongot a két fémlap közé. Ezután betesszük a sütőbe 160 fokra, ahol 7-8 perc alatt készre sül.
- Közben a citromnádas tökmártás alapja is összeforr, amit leszűrűnk, és elkezdünk redukálni. Kivesszük a szuvidkádból a tokhalat és a jeges vízben lehűtött tökgolyócskákat is. Vajat adagolunk a mártáshoz, hogy szép, selymes állaga legyen. A tokhalfilét kivesszük a vákumzacskóból, és a tésztakosárka is kikerül a sütőből.
- Tisztított vaj hozzáadásával kérgesre pörköljük a szuvidált halfilét, majd két egyforma szeletet vágunk belőle, és egy kevés vajjal tányérba tesszük. A kész tökgolyócskákat lefújjuk ehető aranyporral, majd a másik felét ezüst porral.
- Végül hozzáláthatunk a tálaláshoz.
Kövess minket, és értesülj a friss hírekről a Facebookon is!
Követem 
