Sváby András roston sült kecsegéje

Roston sült kecsege fehérboros kecsegeikrás mártással és édesburgonya minyonnal

Alapanyagok:

kecsege, fehérbor, édesburgonya, só, bors, réteslap, vaj


Recept:

A kecsegét kifilézzük, a szeleteket sózzuk és borsozzuk. Közben réteslapokat formákra vágunk, 180 fokon, légkeverésen ropogósra kisütjük.

Az édesburgonyát sós lében puhára főzzük, majd a tálalóformában a sült réteslapok közé rétegezzük.
 

 

A hal belső részeiből: az uszonyokból, a gerincből és a haszontalan részekből zöldségek hozzáadásával alaplevet főzünk, amelyet leredukálunk. A sózással vigyázni kell, mert a redukálással a só nem távozik. Mikor elkészült a redukció, levesszük a tűzről és hideg vajat adunk hozzá, majd egy mokkáskanálnyi kaviárt. A többit megőrizzük a minyon tetejére.

A kecsegét serpenyőben sütjük, először bőrrel lefelé, egészen addg, amíg a bőr az arany barnánál egy kicsivel sötétebb, és ropogósabb nem lesz. A másik oldalát rövidebb ideig sütjük, majd leválasztjuk róla a bőrt. Végül tálaljuk.