63 oldalas itallap és köd a tányérban – élménybeszámoló a világ egyik legjobb étterméről

Esőre állt, a hegyeken felhők ültek, ködbe borítva az Isonzó völgyét, amikor péntek délután megérkeztünk Kobaridba. A Budapesttől 585 kilométerre található szlovén településre a világ 34. legjobb étterme miatt utaztunk el.

A Hiša Frankóról, vagyis „Franko házáról” hat éve olvastunk először, amikor vezetőjét, Ana Roš-t a világ legjobb női séfjének választották. „Egyszer majd el kéne menni a hegy túloldalára és megnézni azt az éttermet” – mondtuk egymásnak többször is, amikor Szlovénián keresztül kedvenc úti célunk, Olaszország felé mentünk, vagy onnan jöttünk haza. Végül egy családi ünnep kellett ahhoz, hogy idén január közepén a gondolatot tett kövesse, és asztalt foglaljunk három hónappal későbbre.

Soha nem voltunk még Michelin-csillagos étteremben – a Hiša Franko mindjárt kettőt is kapott, amikor 2020-ban a Michelin Guide először értékelte a szlovén éttermeket; Michelin-csillagos séfeket is csak a tévés főzőműsorokban láttunk. Így nem tudtuk, mire számítsunk.

Még két óra volt a vacsoráig, amikor a szakadó esőben beültünk Kobarid főterének kávézójába, és mobiltelefonunkon az étterem honlapját böngészve próbáltunk felkészülni arra, mi várhat majd ránk. A hely degusztációs menüt kínál, étlapról választani nem lehet. Bár a 17 tételből álló „kóstoló” szerepelt a weboldalon is, értelmezésével meg sem próbálkoztunk. Sejtettük, hogy bármilyen részletesen is írják le a fogások összetevőit, a szavak minden bizonnyal képtelenek leírni az ízt és a látványt. Így szinte azonnal áttértünk a borlap tanulmányozására. Bár az étterem kétféle alkoholos – „classic” és „funky” – illetve egy alkoholmentes – „juicy” – italpárosítást is ajánl menüsorához, mi inkább magunk akartuk kiválasztani borunkat. Nem sejtettük, hogy az itallap 63 oldal hosszú… Végül a Vivino alkalmazás segítségével kiválasztottunk pár ígéretesnek tűnő fehéret és vöröset, hogy majd este azokból rendeljünk egy-egy palackkal.

A tervezettnél negyedórával hamarabb, fél hétre értünk a Kobarid határában, a városból kivezető út mentén megbújó egyszerű házhoz, amelyről, ha nincs ott a tábla, biztosan nem gondoltuk volna, hogy egy elegáns éttermet rejt. Az udvaron beszélgető pincérek azonnal felénk siettek, és amint megbizonyosodtak arról, hogy valóban mi foglaltuk az asztalt, kezdődhetett az „előadás”. Az ugyanis, ami ezután jött, leginkább egy gondosan megkoreografált színdarabhoz hasonlított.

„Az eső után kisüt a nap” – olvastam az étvágygerjesztőnek szánt aperitif poháralátétjén. És valóban: ahogy megérkeztünk, elállt az eső, a szétszéledő felhők közül kitűnő nap pedig megvilágította az épület mögötti zöld rét fölé emelkedő hófödte hegycsúcsot. Amíg világos volt, ebben gyönyörködhettünk a fatüzeléses kályhával fűtött télikertből, ahol az est hátralevő részét töltöttük.

Miközben koktéljainkat fogyasztottunk, egy-egy csatakiáltás hallatszott ki a konyhából. Az ott dolgozók egy nő szavaira válaszoltak kórusban, mintegy jelezve, megértették a feladatukat, kezdődhet a munka. Bár biztosak nem lehettünk benne, a női hang valószínűleg a világhírű séfé volt.

Ana Roš sohasem tanulta mesterségét. Szülei profi síelőnek szánták. Be is került az egykori Jugoszlávia ifjúsági válogatottjába, de hamar eldöntötte, hogy az nem az ő világa. Később diplomatának tanult, és épp befejezte tanulmányait, amikor leendő férje szülei belefáradtak a családi vállalkozás, a Hiša Franko irányításába. A fiatal pár ezért átvette tőlük a hagyományos helyi ételeket kínáló éttermet. Ana eleinte pincérként dolgozott itt, miközben szokatlan receptötleteivel bombázta az akkori séfet. A szakember hamarosan el is hagyta a Hiša Frankót, ekkor a fiatal nő maga húzott séfkabátot. Főzni anyósa és egy családi barát tanította meg. Az évek során pedig kialakította az étterem környékén található alapanyagokra, a balkáni, itáliai és alpesi gasztronómia ízvilágára alapozó, kísérletező stílusát.

„A nő, aki feltette Szlovéniát a gasztronómia térképére.” Hazájában szeretik így jellemezni az idén 50. születésnapját betöltő Anát. Előtte, és az idén szintén 50 éves étterem előtt tiszteleg „Az élet 50 árnyalata – az idő ünneplése” fantázianevet kapott tavaszi menüsor. Az ételek és a „körítés” ugyanakkor nem az embert, nem is az épületet, hanem mindenek előtt a természetet ünnepeli. Ennek szépségére irányította figyelmünket az aperitif-szalon rózsás tapétája, a pincérek vadvirágmintás anyagból készített felöltője, vagy a télikertből látható káprázatos hegycsúcs. Miután szemünket és az italok segítségével ízlelőbimbóinkat már bevonták, jöhetett egy újabb érzékszerv. Az ételek előtt egy-egy tál környéken gyűjtött mohát helyeztek elénk, amelyet tapogatva, simogatva még inkább „megérkeztünk” a Júliai-Alpok hegyei közé.

Miután a pincérek apró seprűkkel gondosan eltakarították a tálakból óhatatlanul is a fehér abroszra potyogott zöld mohadarabkákat, jöhettek a „száj szórakoztatására” készített apró falatkák, az „amuse bouche”-ok.

Például egy-egy fehér vad magnóliasziromba tekert spárgadarab füstölt tojáskrémen elhelyezett pucolt dióval, vagy kagyló tengerimoszattal fermentált paradicsomvízben.

Bár az első négy fogás mind csodálatos volt, elfogyasztásuk után arról beszélgettünk, hogy hiába vár még ránk 13 étel, ilyen falatnyi adagok mellett bizony éhen fogunk maradni. Áldottuk is az eszünket, hogy délután nemcsak ásványvizet, hanem rágcsálnivalót is vettünk későbbre a helyi boltban. A gondosan felépített ételsor azonban – ha az adagok „franciásan” kicsik is voltak – a négy órán át tartó vacsora végére, az ezernyi íznek köszönhetően teljesen eltelített minket. 

Annak is örültünk, hogy italsor helyett, mi „csak” egy-egy üveg fehér- és vörösbort rendeltünk. Biztosak voltunk benne, hogy nem bírtunk volna újabb és újabb innivalókat minden ételhez.

Ezen az estén 40 vendég volt a Hiša Frankóban, akiket tizenegy, a világ legkülönbözőbb tájairól érkezett pincér szolgált ki. Rendkívül összeszokottnak tűntek, ahogy egyszerre tették le az ételeket, vitték el a tányérokat, és tüntették el szinte észrevétlenül a vendég által hagyott ételfoltot az abroszról egy damasztszalvéta ráhelyezésével. Ahogy meséltek az egyes fogásokról, látszott, hogy hatalmas megtiszteltetésnek veszik, hogy Ana Roš irányítása alatt dolgozhatnak. A mi asztalunknál legtöbbször egy afgán fiatalember fordult meg. Kiderült, 2021-ben menekült el hazájából, ahol közgazdaságtant tanult. Az egyetem mellett már otthon is pincérkedett, és egy olasz ismerőse segítségével került ide. Asztalszomszédainknak elmesélte azt is, hogy nehezen bírta az épp ottjártunk előtti napon véget ért ramadánt, a böjti hónapot, amikor vallása szerint napkeltétől napnyugtáig nem ehetett, nem ihatott semmit miközben munkája miatt a legfinomabb ételeket és italokat kellett felszolgálnia.

A természet szépsége által inspirált, természetes összetevőkben gazdag, minőségi alapanyagokat és sok-sok nyers zöldséget használó ételeit létrehozó stílusát Ana Roš egy vele készült interjúban „technikainak, szinte tudományosnak” jellemezte. Bár ő nem úgy kísérletezik, mint a tudományos főzés legismertebb séfje, Heston Blumenthal, a „varázslás” nála is megjelent.

A tizenkettedik fogás, a sós joghurttal kínált, kecskegidahússal töltött fermentált lencsepalacsinta (nyitóképünkön) mellé egy tálban kavicsokat, virágszirmokat és leveleket hoztak.

Ezeket megenni nem lehetett, a rájuk öntött forrásvíz hatására azonban fehér füst keletkezett a tál felett, épp olyan, mint amilyen minden reggel a köd a völgy folyója, az Isonzó felett.