Borjúkaraj parmezános pankobundában, fehérboros kaprimártással és édes-savanyú salátával
2016. október 7. 20:20
Azt mondják, nemes húst kirántani bűn, azonban Rozina örült neki, hogy Ákos vagány volt és kirántotta a borjút. Azonban szerinte a köret nem passzolt a húshoz.
Alapanyagok:
borjúkaraj, só, bors, citrom, salotta hagyma, barnacukor, fehérbors, porcukor, tojás, fehérbor, fokhagyma, dijoni mustár, chiliszósz, zellerszár, kaliforniai paprika (zöld és piros), sárgaparadicsom, kapribogyó, parmezán, olívaolaj, lilakáposzta, citromfű levél
Recept:
A borjúkarajt leválasztjuk a csontról, formázzuk, ökölbe szorított kezünk alsó felével erőteljesen megütögetjük mindkét oldalát 5-7 ízben. Sózzuk, borsozzuk, két csipet reszelt citromhéjjal hintjük be egyenletesen mindkét oldalát. Fóliába csomagoljuk, félretesszük.
Egy púpozott evőkanál apróra vágott salottát teáskanál barnacukorral karamellizálunk, mikor kész, sóval, fehérborssal fűszerezzük, felöntjük egy deci fehérborral, majd felére sűrítjük. Egy evőkanál kapribogyót apróra vágunk, hozzátesszük, majd másfél deci tejszínnel és egy tojássárgájával készre csináljuk. Mikor kész, egy kevés citromlével, ha kell, némi porcukorral ízesítjük és melegen tartjuk, ezt az egészet két evőkanál vajon készítjük.
Saláta öntetet készítünk egy deci olívaolajból, egy teáskanál apróra vágott salottából, teszünk hozzá fél gerezd reszelt fokhagymát, egy kiskanál dijoni mustárt, egy teáskanál barnacukrot, egy kiskanál csípős chiliszószt, kevés őrölt fehérborsot, majd készre keverjük.
Egy kisebb lábasban vizet forralunk. A salátához zellerszárat formázunk, majd közel egyforma méretűre aprítjuk. A zellerszárakat gőzön félkeményre pároljuk, félretesszük hűlni. Zöld és piros kaliforniai paprikából megegyező méretű kockákat, pár darab sárgaparadicsomot óvatosan negyedelünk, egy gránátalma harmadát és egy evőkanál mazsolát is hozzáadunk.
Miután a mártást és a salátát előkészítettük, a tálalás előtti utolsó fázist kezdjük, a hús előkészítését. A karajt kicsomagoljuk, egy evőkanál lisztben és két felvert tojásban megforgatjuk. Ezután 3-5 dkg reszelt parmezánnal beborítjuk mindkét oldalát, amit erőteljesen rányomkodunk. Ezután ecsettel megkenjük egyik oldalát megint a tojással és óvatosan az előkészített panko morzsában, hogy ellepje. Ezután a másik oldalát ecseteljük és rászórjuk a morzsát, ismét, hogy ellepje. Óvatosan megnyomkodjuk, hogy sok ragadjon rá. Ezt ismételgetjük. Kisebb edényben fél liter olajat forróra hevítünk, és lapáttal óvatosan belehelyezzük a lapított, panírozott borjúkarajt. Aranybarnára sütjük mindkét oldalát, majd papíron lecsepegtetjük. Tálalás előtt a salátát egy evőkanál öntettel elkeverjük és a tányéron blansírozott, formázott lilakáposztára tálaljuk, citromfű levelével díszítjük. Mellé kerülhet a szelet hús és a mártás.
