Sárközi Ákos séf receptje: Süllő filé, lágy vajmártásban

Hozzávalók:
süllő 1 db
só, bors
vaj 30 dkg

sonka hagyma 2 db
fehér bor 1 dl
fehér balzsam ecet : evőkanál

cukkini 2 db( zöld, sárga )
napon szárított paradicsom 5 dkg
olívaolaj

koriander
bazsalikom
vízitorma

A halat megtisztítjuk, majd filézzük. Csipesz segítségével az apró szálkákat eltávolítjuk. Fóliával letakarva, felhasználásig a hűtőben rakjuk.
A mártáshoz a hagymát feldaraboljuk és üvegesre pároljuk egy evőkanál vajon majd felöntjük a borral és az ecettel. Egyharmad részét visszaforraljuk.
Melegen leszűrjük majd a vajat apró adagokban a mártásba keverjük. Fontos, hogy hideg vaj darabokkal dolgozzunk. Ekkor már nem szabad, hogy felforrjon, mert különben , a mártásunk nem lesz sima és bársonyos.
A cukkíniket megmossuk majd a speciális zöldség hámozóval, vékony csíkokat vágunk. Ha sikerül két féle színű cukkinit kapnunk, akkor szép színes szalagokat kapunk. A cukkini belső magos oldalát már nem hámozzuk, mert abból ropogós salátát fogunk készíteni. Mégpedig úgy, hogy apró kockára vágjuk a cukkini megmaradt részét és a napon szárított paradicsomot majd ezt követően, sóval, borssal, korianderrel fűszerezzük. Ez kerül majd a frissen sült halunk tetejére.

A hal sütéséhez serpenyőben olajat hevítünk és bőrös oldallal lefelé sütjük.(sózzuk, fűszerezzük a halat ízlés szerint)
Szinte csak egy oldalon sütjük a halat, vigyázva, hogy ne szárítsuk ki. A sütés folyamán fokhagymát, kakukkfüvet és vajat adunk hozzá és ezzel a fűszeres vajjal locsolgatva készre sütjük.

Tálalás:
Tálalásnál a cukkinit szintén egy serpenyőben kevés olajon átforgatjuk, míg egy kicsit összeesik és melegen hozzáadunk, koriandert, bazsalikomot, vizitormát es fűszerezzük sóval, borssal.