Lerántjuk a leplet a pizza és a spaghetti körüli kamu legendáról (is)

Az ételek eredetének kutatása régóta foglalkoztatja az embereket. És amikor a történelmi tények hiányosak vagy kényelmetlenek, az ember inkább kitalál valamit. Így születtek meg azok a mítoszok, amik évszázadok óta keringenek – sokszor tökéletesen alaptalanul.

Az első gasztrofake news a 16. századból

Egy bizonyos Ortesio Lando nevű, sokat látott és még többet író vándorpap 1550 körül írt egy könyvet „A legnevezetesebb és legborzalmasabb dolgok Olaszországban” címmel, amelynek mellékletében egy komplett étel-eredettörténet gyűjtemény szerepel. Itt megtaláljuk például:

• Libistát, a cernuschiói parasztasszonyt, aki állítólag feltalálta a raviolit,
• Meluzzát Comóból, aki fokhagymával, sajttal és fűszerekkel ízesítette meg először a makarónit,
• És Claritát Pistoia városából, aki először evett száraz főtt babot ecettel, sóval, olajjal – nem levesben.

Lando egyébként maga is érezte, hogy túl messzire ment: a könyv végén félve megjegyzi, hogy „vannak, akik szerint ez az egész kitaláció.” Na, vajon miért gondolták ezt?

Marco Polo és a spagetti: egy jó sztori, csak épp nem igaz

Ha van egy legenda, amit mindenki hallott már, az az, hogy Marco Polo hozta be a spagettit Kínából. A történet szerint egy utazása során látta, ahogy egy kínai nő hosszú, vékony tésztaszálakat készít, és aztán ezt az ötletet vitte haza Olaszországba, ahol később – figyelj! – egy tengerésztársa, akit véletlenül pont Spaghetti-nek hívtak, megalapította a híres tésztagyárat Gragnanóban. Túl szép, hogy igaz legyen? Az is.

A legenda egyébként nem a középkorból, hanem 1929-ből származik, és egy amerikai kiadványban, a New Macaroni Journal című újságban jelent meg, amit az USA Nemzeti Tésztaszövetsége adott ki. A cikk célja inkább az volt, hogy romantikus hátteret adjon a spagettihez, mint hogy történelmi hitelességgel szolgáljon.

A valóság: arabok, Szicília és a Tabula Rogeriana

A valóság sokkal érdekesebb, és kevésbé anekdotikus: a történészek szerint a spagetti arab közvetítéssel érkezett Európába, mégpedig Szicília meghódítása során a 9. században. Az arabok már ekkor ismerték a szárított, hosszú tésztát, ami jól bírta az utazást a sivatagi körülmények között is – ez fontos szempont volt akkoriban.

Az első hiteles európai említés a spagettihez hasonló tésztáról Muhammad al-Idrisi arab földrajztudós nevéhez fűződik. 1154-ben írt művében, a Tabula Rogeriana-ban megemlíti, hogy Szicíliában az emberek hosszú, vékony tésztát készítenek, amit aztán megszárítanak és elraktároznak. Ez a forrás egyértelmű bizonyítéka annak, hogy a pasta – és azon belül a spagettihez hasonló formák – már Marco Polo előtt is évszázadokkal jelen voltak Itáliában.

A gyártás forradalma és a spagetti születése, ahogy ma ismerjük

A spagetti igazi karrierje csak a 19. században indult be, amikor elkezdődtek a spagettigyárak alapításai Olaszországban – elsősorban Gragnanóban, amely máig híres tésztagyártó város. Ezek az üzemek lehetővé tették a spagetti tömeggyártását, így ez az étel már nem csak a déliek asztalára, hanem egész Itáliába – majd a világ minden tájára – eljutott.

A klasszikus spagetti ma is egyszerű alapanyagokból készül: búzalisztből és vízből, de ma már elérhető teljes kiőrlésű és többmagos változatban is. A tészta készítéséhez a durumlisztet vízzel keverik össze, majd hosszú, vékony szálakká alakítják, és kiszárítják. A végeredmény: a világhírű, villára csavarható csoda. Szóval legközelebb, amikor tésztát főzöl, gondolj inkább a Tabula Rogeriana szerzőjére, mint egy kitalált tengerészre, akit „Spaghetti”-nek hívtak. Mert az igazság néha tényleg izgalmasabb, mint a fikció – főleg, ha jól fűszerezzük.

Risotto alla Milanese és a szerelmes sáfrány

Egy másik hasonló történet szerint 1574-ben, a milánói dóm építkezésén dolgozó flamand üvegablak-mester tanonca egy esküvői vacsorára sáfránnyal színezte meg a rizst – mert a színezőanyagot gyakran használta az üvegfestéshez. A rizottó állítólag olyan jól sikerült, hogy azóta is így készítik Milánóban.

Szép sztori, csak éppen kamu. Sáfrányt már a középkorban is használtak a konyhákban, rizses ételekhez is. A mesét először Otto Cima írta le 1931-ben, majd a Rizstanács (igen, ilyen is volt!) kapta fel propagandacélokra.

Pizza Margherita: királyi mese vagy nápolyi valóság?

A Pizza Margherita az olasz konyha egyik ikonikus szimbóluma – de vajon tényleg egy királynőről nevezték el, vagy csak jól sikerült marketingfogásról van szó?

A legismertebb legenda szerint 1889-ben Raffaele Esposito nápolyi pizzamester három különféle pizzát készített, miután meghívást kapott a Capodimonte Királyi Palotába. Az egyik pizza paradicsommal (piros), mozzarellával (fehér) és bazsalikommal (zöld) készült – a történet szerint nem véletlenül, hiszen ezek az olasz nemzeti zászló színei. A királynő, Margherita di Savoia, állítólag annyira megszerette ezt a verziót, hogy Esposito róla nevezte el a pizzát.

A pizzamester mai napig működő éttermében, a Pizzeria Brandi-ban egy köszönőlevél is ki van állítva, amelyet állítólag a királynő udvari szolgálattevője írt. Csakhogy...

A levél valószínűleg hamisítvány. Történészek szerint semmilyen kortárs beszámoló nem említi ezt az eseményt, és a „Pizza Margherita” elnevezés csak a '30-as, '40-es években kezdett elterjedni. A paradicsom-mozzarella-bazsalikom triót viszont már az 1800-as évek közepétől használták Nápolyban különböző pizzavariációkhoz. Például Emanuele Rocco 1849-ben dokumentálta ezeket a feltéteket, és Francesco De Bourcard 1866-os írásaiban is szerepel hasonló összeállítás – tehát semmi újdonság nem volt benne.

A pizza Margherita valódi arca

Amit ma Pizza Margheritaként ismerünk, az a klasszikus nápolyi pizzák egyike a pizza marinara mellett. Kerek formájú, kissé vastag, levegős szélű tésztával (ez a híres cornicione), a feltétje pedig a következő:

• kézzel zúzott hámozott paradicsom,
• mozzarella di bufala vagy fior di latte,
• friss bazsalikomlevél,
• extra szűz olívaolaj.

1. A pizzatésztát víz, só, élesztő (kovász, friss vagy szárított sütőélesztő) és „00” vagy „0” finomságú liszt felhasználásával készítik. A pizzaiolo – vagyis a pizzakészítő – kézzel nyújtja ki a tésztát, középről kifelé haladva, ujjbeggyel formázva és többször megforgatva a levegőben, amíg el nem nyeri klasszikus korong alakját.
2. Ezután a pizzát kemencébe helyezik – hagyományosan fatüzelésű tégla- vagy kőkemencében sütik, de ma már elektromos és gázos verziók is elterjedtek. A kész pizza forrón tálalva kerül az asztalra, vagy akár négybe hajtva, papírba csomagolva is kapható, ezt hívják pizza a portafoglio-nak vagy pizza a libretto-nak.

Romantikus mítosz vagy jól dokumentált gasztrotörténelem?

A legenda szerint a pizzát Margherita királynő tiszteletére nevezték el, a valóság viszont árnyaltabb. Bár a királyi látogatás és a hálalevél színesíti a történetet, valós történelmi források nem támasztják alá. A pizza ilyen feltétekkel már régóta létezett, és a „Margherita” elnevezés jóval később bukkant fel – minden bizonnyal marketingfogásként, a nemzeti színekre és a királyi kapcsolatra rájátszva.

Ettől függetlenül a pizza Margherita továbbra is a nápolyi konyha büszkesége, és minden falatjában ott rejlik a hagyomány, a mesteri kézművesség és az olasz gasztronómia időtlen varázsa. Csak épp nem egy királynő miatt szeretjük – hanem azért, mert egyszerű, mégis tökéletes.

Tortellini, egy tészta, ami összeköti Bolognát és Modenát

Vannak ételek, amelyek mögött történelmi tények sorakoznak, és vannak, amelyekhez mesék, mítoszok és csipetnyi erotika tapad. A tortellini mindkét világban otthonosan mozog. Ez az aprócska, kör alakú tészta, amit egy töltelékre hajtanak és gyűrűbe formálnak, a legikonikusabb olasz tészták egyike – és nem csak az íze, hanem a története miatt is.

A tortellini szülőföldje Emilia-Romagna, pontosabban Castelfranco Emilia, a Modena és Bologna közötti gasztronómiai „szent háromszög” közepén. Itt a tortellinit szigorúan húslevessel (brodóban) tálalják, ahogy a hagyomány diktálja. Aki paradicsomos vagy tejszínes szószban tálalja, az ott kockáztatja, hogy egy jó olasz nagymama a fakanállal veri le a villát a kezéből.

Vénusz köldöke: a legenda, amit mindenki ismer – és minden évben ünnepelnek

De ami igazán legendássá teszi a tortellinit, az a történet, amit évszázadok óta mesélnek, és amelyben a főszerepet maga a szerelem istennője, Vénusz játssza. A monda szerint egy napon Vénusz megszállt egy vendéglőben Castelfranco Emilia városában. Az ottani fogadós, akit elkapott a kíváncsiság (vagy az ihlet), a kulcslyukon át leskelődött, és megpillantotta Vénusz köldökét. Annyira megragadta ez a látvány, hogy azonnal a konyhába rohant, és megformázta a világ első tortellinijét – a szerelem köldökének mintájára.

A városban ezt a mítoszt nemcsak őrzik, hanem minden évben meg is ünneplik. Castelfranco Emilia Tortellini Fesztiválján dobosok, zászlóforgatók, középkori jelmezbe öltözött helyiek vonulnak végig az utcákon, miközben a híres jelenetet – a kulcslyukas kukucskálástól a tészta megszületéséig – színpadon is újrajátsszák. A hangulat családbarát, vidám és tele van büszkeséggel.

A városban még egy kerámia tortellinit lobogtató kisfiú is része az ünnepi felvonulásnak – a tésztát és annak „névtelen atyját” ugyanis hősként ünneplik.

Egy mérnök ötlete volt az egész?

Bármennyire is meseszerű ez az egész, a valóság prózaibb: a sztorit Giuseppe Ceri, egy bolognai mérnök találta ki 1908-ban, egy gasztronómiai fesztiválra, amit a Modena és Bologna közti barátság megünneplésére rendeztek. Castelfranco Emilia mint határváros, ideális köztes terep volt – ahogy a tortellini is ideális köztes forma: nem ravioli, nem cappelletti, hanem valami egészen érzéki, egészen olasz.

Korábban a város maximum a piskótájáról volt ismert, de Ceri ötlete nyomán a tortellini lett a helyi identitás középpontja. A történet remekül működött, és azóta is él – az emberek pedig évről évre újra és újra beleszeretnek.

Az igazság: a gasztronómia mindig is kevert volt

Az a gondolat, hogy egy-egy étel „tiszta” nemzeti hagyományból származik, hamis. Az ételek – mint a kultúrák – mindig is keveredtek. A tiramisut például csak pár évtizede ismerjük. A carbonara történetében amerikai katonák is szerepet játszanak. És még a legautentikusabbnak hitt receptek is rengeteget változtak az idők során.

Szóval: a meséket élvezni szabad, de vakon elhinni nem érdemes. Inkább együnk jól, gondolkodjunk kritikusan, és élvezzük, hogy az olasz konyha is – mint minden jó konyha – egy hatalmas, folyamatosan fejlődő közös történet.

Fotók: Getty Images