Mautner Zsófi: Már nem élt a nagymamám, amikor összeraktam, hogy került az egres a pesti asztalra

Ismert irodalmi kategória az apakönyv, te viszont írtál egy anya- és nagyanyakönyvet. Legalábbis én ennek látom az új szakácskönyvedet. Egy szakácskönyvnek álcázott családtörténetnek.

Ezzel a szándékkal írtam. Pontosabban azzal, hogy szeretnék az anyukámnak és az apukámnak is írni egy-egy könyvet.  Az anyukám könyve jött hamarabb. A könyv főszereplője az anyai nagyszüleim kunmadarasi háza, egy jó nagy falusi ház az Alföld közepén. Miután a nagyszüleim meghaltak, anyukám és a nővére úgy döntöttek, hogy megtartják a házat, maradjon családon belül, amíg van hozzá érzelmi kötődés. Kezdetben én legfeljebb azért jártam le, hogy kocsival levigyem anyukámat, ne kelljen négy órát vonatoznia. 

Akkor kezdtem felfedezni, hogy micsoda kincs ez a ház, amikor elkezdtem könyveket írni, és hirtelen lett egy hely, ahová el tudtam vonulni. Várt a nagyapám karosszéke, a veranda, a kert, és így tovább. 

Az akkori megélésem még az volt, hogy itt úgysem történik semmi, és valóban, magányos írásra remek helynek bizonyult a kunmadarasi ház, a covid tomboló korszakában pedig maga volt a tökéletes menedék. Aztán addig-addig üldögéltem a nagyapám karosszékében, hogy rájöttem, azért ez távolról sem az az ingerszegény környezet, aminek kezdetben hittem. Ehhez persze először ki kellett merészkednem a házból. Egy idő után feltűnt, hogy létezik a kerítésen túl is világ. És akkor elkezdtem felfedezni a környéket, aminek ez a könyv lett az eredménye.

Mesélted, hogy gyerekfejjel ismerted meg a kunmadarasi világot, a szüleid nyár elején leraktak, és nyár végén felvettek. Népies-urbánus csörtékbe nem keveredtél? Mondjuk, a pesti kiskamasz egész nap tévézni akar, a nagyszülői akarat meg a szabad levegőt erőlteti – ilyesmikre gondolok.

A durvább kamaszkort már nem ott töltöttem, ami szerencsés volt, mert egyébként működött a nagyszülői szigor, ami főleg a nagypapámtól eredt, a nagymamám csendes asszony volt. Az az emlékem róla, hogy egész nap jön-megy a kunmadarasi házban mindenféle tálakkal a kezében. Most már én csinálom ugyanezt. Nagypapám ellenben egy nagydarab, nagyhangú, karizmatikus figura volt, mellette nem nagyon lehetett olyan programmódosításokkal előállni, hogy akkor inkább tévéznék. De tévére nem is emlékszem, rádió persze volt, és az újságolvasásnak is óriási kultusza volt, jöttek a nagypapám haverjai, és mindennap megtárgyalták az aznapi híreket, állandóan ment a politizálás. Tévé csak később, nagyapám öregkorára lett, amikorra egyedül maradt.

Hogyan ismerkedtek meg a kunmadarasi nagyszüleid?

Ez egy gazdasági szövetség volt, mint annak idején ebben a világban a házasságok jó része. A családi elmesélésekből annyit tudok, hogy a nagymamámnak volt egy nagy szerelme, talán már jegyben is jártak, de az első világháborúban meghalt a vőlegény. 

És akkor a szomszédok kimatekozták, hogy itt is van egy egyedülálló fiatal, meg ott is van. Nagypapám előtt ismertek voltak az előzmények, ő ezt világ életében tiszteletben tartotta, olyannyira, hogy minden évben el is ment nagymamámmal, meglátogatták a vőlegény sírját. 

Ez egy elrendezett házasság volt, nagy békében élték le az életüket.

Mivel foglalkoztak?

Nagypapám hentes, nagymamám háziasszony volt. Sokszor én vittem a hentesboltba, amit a nagymamám küldött, termoszban a kávét és az ebédet.

A közelben orosz laktanya működött sokáig. A megszállók konyhája nem hagyott nyomot a kunmadarasi gasztronómián?

Ez ügyben végeztem is egy kis kutatást, de fura módon nem találtam semmi nyomát. Valószínűleg ezen a téren nem közösködtek, mindenki elvolt a maga zárt közegében, miközben, emlékszem, egyébként óriási seftelés folyt, gazdaságilag a nyolcvanas évek volt a falu fénykora. 

Gondold csak el, ott egy ötezer fős falu, és ott egy nagyjából ugyanekkora embertömeg, a laktanya lakossága. Saját óvodával, saját iskolával, saját közérttel és saját fermentáló üzemmel az orosz savanyúságoknak. Ment a csencselés gőzerővel, de a konyhák között nem volt átjárás. 

Gazdasági együttműködés oké, gasztronómiai nem oké. Egy-két ételnél merült csak fel bennem a gyanú, hogy esetleg orosz, laktanyai hatásról lehet szó. Volt egy nagy kedvencünk, én és a testvérem állandóan azt kértük a nagymamánktól: mandulaformában megsütött kakaós tészta, ami valamilyen elég vacak vajas krémmel volt összeragasztva. Az orosz konyhában létezik egy oreski nevű süti, magyarul diócska, ezt persze már utólag nyomoztam ki, mindenesetre felkeltette a gyanúmat, hogy talán a mi gyerekkori kedvencünk ennek az oreskinek a kunmadarasi verziója. Talán.

Emlékszem egy régi rádióműsorra, amiben részletesen meséltél a családodról, a két ágról, az anyai kunmadarasiról és az apairól, a pesti zsidó ágról. És a kettő találkozásáról, amiben felnőttél.

Nagyon más világ a kettő, kulturálisan és konyhailag is, de volt átjárás, látogatták egymást az apai és anyai nagyszüleim. Mind a négyüket ismertem, nagyon jó volt így felnőni, hogy szerették egymást, hogy jártak egymáshoz. Sok olyan emlékem van, hogy ez a két világ összekapcsolódik. Hozzám a pesti nagymamám állt a legközelebb, a főzést is tőle tanultam, a tőle tanult ízeket reprodukálom apám legnagyobb örömére. Most épp töltött káposzta ügyben szúrt le, hogy persze érti, hogy én mindig könnyebbre csinálom, hogy bulgur a töltelék, és hogy nem rántom be, de nem lehetne-e, hogy idén úgy csináljam, ahogy az anyukája? Például, hogy rántsam be rendesen. Engedtem az apai kérésének.

Gondolom, ugyanaz az étel nagyon másképp készült Kunmadarason, mint Pesten.

Akár egy lecsó is. Lent a lecsó savanykás, és anyukám a mai napig rizzsel eszi. Vagy a már emlegetett töltött káposzta. Kunmadarason a klasszikus, savanyú, sok húsos verzió dívott, míg a pesti nagymamám a családban ikonikusnak számító, egreses töltöttkáposzta-receptből dolgozott. Már nem élt a nagymamám, amikor összeraktam, hogy került az egres a pesti asztalra. Sokat foglalkoztam az erdélyi konyhával, ott savanyítják előszeretettel gyümölccsel az ételeket, gyanús is volt, hogy ez lehet a kapcsolat. Ki is derült, hogy valóban ez. 

Nagymamám megjárta a gettót és a munkatábort, és miután hazajött, az aradi rokonok hívták magukhoz felerősödni. 

Három hónapot töltöttek a gazdag aradi rokonoknál. És akkor így, a családi történetekből végre összeállt a töltöttkáposzta-kép, hogy itt, az aradi rokonoknál tanulta el az épp felerősödőben lévő nagymamám az egreses receptet.

Akkor most az következik, hogy a kunmadarasi családi konyha után megírod az apai ág kulináris történetét?

Ezt tervezem, de erre most még nem állok készen, egyelőre örülök, hogy megvagyok a falusi könyvvel. Ami persze nem egyszemélyes vállalkozás, mint mindig, most is Erdőháti Áron fotózott, ezúttal ki is kellett mozdulnunk a komfortzónánkból, eddig ugyanis mindegyik könyvemben volt food stylist, de most én vettem át ezt a feladatot. Ami leginkább abban állt, hogy amikor elkészült az étel, kinyitottam a kredencet, és megkerestem azt a tálat, amiben a nagymamám mindig tálalta. 

Mindent ugyanúgy hagytunk a konyhában, ahogy azt a nagyszüleim használták. Ez a hatvanas-hetvenes évek vidéki tárgykultúrája. Ezek a tárgyak voltak minden családban, mert ezeket lehetett kapni. 

Nálunk sem azért volt kakasos terítő, mert a nagymamám nem tudott szebbet elképzelni, hanem mert ez volt a boltban. Hitka Viki, a könyv tervezője elsőként a kakasos terítőt digitalizálta, és bekerült a könyvbe egy külön fejezetet, amiben Mayer Kitti iparművész szakíró körbejárja a Kádár-kori vidéki konyhák tárgyait.

A Mautner Zsófi-életrajz közismert fordulata, hogy valamikor a 2000-es évek közepén diplomatából főállású gasztroblogger lettél. Talán kevésbé ismert, hogy nem sokkal ezután kezdtek a receptjeid hétről hétre a Magyar Narancsban megjelenni. Akkor kezdődött ez a sorozatod, amikor Magyarország még távolról sem volt egy ennyire megosztott ország. Ez a megosztottság a kommentelőid véleményén is meglátszik? Érnek nem kulináris, hanem közéleti kritikák?

A blogot 2005-ben kezdtem írni, ami annyit jelent, hogy a receptjeim ma már sok fiatal fejében úgy élnek, hogy azok az anyukáik receptjei. Ebben is történt egy generációváltás. Az a közeg, amiben kezdtem, semmiben nem hasonlít a mostanira, és ez igaz a közéletre, a politikára is. 

Az elején fel sem merült ilyesmi, politika nem szivárgott be a receptek közé. Soha nem rejtettem véka alá a világnézetemet, ha nem is teszem ki az ablakba, de soha nem is titkoltam. 

Aki rendszeresen követ, annak egyértelmű, mit gondolok, ez abból is látszik, milyen civil ügyek mellé állok. De értek már ilyen irányú kritikák, például hogy mért megyek el egy önkormányzati töltöttkáposzta-versenye zsűrizni. Van egy vonal, ami még belefér, és van, ami már nem. A töltöttkáposzta-verseny belefért.

Beszélnünk kell a kaporszószról. Egyrészt, mert utálom a kaprot, másrészt, és ez valamivel lényegesebb, a kaporszósz mintha érzékeny pontja lenne a könyvednek: anyukád, mint írod, kikéri magának a kaporszószt, állítása szerint Kunmadarason sosem készült ilyesmi. Mintha A vihar kapujában fő dilemmája bontakozni ki kaporszószügyben. Most akkor volt Kunmadarason kaporszósz, vagy nem volt?

Mielőtt rátérnék a válaszra, hadd mondjam el, hogy egyszerűen nem értem ezt a kiterjedt kaporutálatot. 

A közvetlen környezetemben is számos kaporgyűlölő van, amivel nem tudok azonosulni. 

Ami Kunmadarast illeti, ott valóban nem kaptunk soha kaporszószt, valószínűleg azért nem, mert a nagyanyám a veteményesből főzött, és olyan mennyiségű kapor, ami ebbe a mártásba kell, biztosan nem nőtt a kertben. Anyámnak, mint mindig, természetesen igaza van, de ennyi költői szabadságot engedélyeztem magamnak, mert kaporszósz nélkül nem lett volna teljes a könyv. Ez nem egy hagyományőrző könyv, épp azt próbálom megmutatni, milyen fantázia rejlik az ismert alapanyagokban. Egyébként pedig „je suis kapor”!

Hát, legyen. Akkor beszéljünk egy kicsit másról. Nemcsak a gasztroirodalmat követed, hanem a szépirodalmat is. Most épp mik szerepelnek a könyvlistádon?

Az új Paul Auster-regényre nagyon készülök. Sajnálom, hogy ilyen vékony, de tudom, könnyen lehet, hogy ez az utolsó Auster-regény. Azt még jobban sajnálnám. 

Szóval, Auster van első helyen. 

De vár rám Parti Nagy Lajostól a Sárbogárdi Jolán, csak részleteket olvastam eddig belőle, szakadok a röhögéstől. Felkészül még Annie Ernaux-tól Az esemény. Anyám a fő előolvasóm, szerinte Virginie Despentes-től a Vernon Subutex is zseniális, szóval azt sem hagynám ki. És az új Tompa Andreát és Krusovszkyt sem.

A falusi konyhám – Szeretettel, az Alföld szívéből című szakácskönyvet a 21. Század  Kiadó jelentette meg. A könyvírás körülményeiről Mautner Zsófi korábban a Reggeliben is mesélt:

Nyitókép: Erdőháti Áron