„Rávágta, hogy ők nem betegek, csak nagyon ízlett nekik a torta” – édeskevés, ha csak a cukrot cserélik le

A tortakóstolás nem igazán embert próbáló feladat, de valakinek ezt a munkát is el kell végeznie. E sorok írója évek óta küzd az inzulinszintjével és azzal, hogy sokszor ő a problémás a családi összejöveteleken, szülinapokon, esküvőkön vagy a szerkesztőségi rágcsálásokon. Az ovi utáni sütizéseket is meg tudja bonyolítani egy olyan anyuka, akinek nem csak a cukormentességre, hanem a kalória- és szénhidráttartalomra is figyelnie kell. Mert ha akad is cukormentes alternatíva, nem biztos, hogy az utóbbi kettőről van információ.

Az RTL-nél nem vagyok egyedül speciális igényeimmel. Erős Antónia, az RTL Híradó műsorvezetője 1995 óta 1-es típusú cukorbeteg. Ő hozta létre azt az Egy Csepp Figyelem Alapítványt, amely idén már 12. alkalommal választja ki Magyarország Cukormentes Tortáját a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai segítségével. Ez a magamfajta érintettek – illetve az életmódváltók, diétázók vagy az újfajta megoldásokra kíváncsi sütizők – számára azt jelenti, hogy az ország születésnapja egy olyan szülinap, amikor nemhogy nem vagyunk problémásak, nekünk is van tortánk. A verseny elődöntőjén jártunk, ahol a legjobb hat tortát választották ki a beérkezett 16 pályamű közül.

Aki próbált már otthon cukormentes, a kalóriát és a szénhidráttartalmat is szem előtt tartó süteményt sütni, az tudja, mekkora feladat ez. Az édesítő nem úgy habosodik, nem vagy nem úgy karamellizálódik, a fehér lisztet sokszor csak nagy kompromisszumok árán, vagy csak a kalória terhére lehet élvezetesen pótolni. És sokszor a végeredmény ugyan cukormentes és kalóriaszegény, de egyben pocsék is. Kérdezzék meg a férjemet.

Ezen a versenyen csak profik indulhattak, azonban ezeket a nehézségeket nekik is meg kellett oldaniuk, még ha szuper konyhájuk és hatalmas is tapasztalatuk van. A kiválasztott döntős kreációk mindegyike a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető édesség, amelyet bátran fogyaszthatnak a cukorbetegek és az egészséges életmód hívei is. A torták elkészítéséhez a cukrászok a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által ellenőrzött alapanyaglistáról választhattak.

„A cukormentes torták nem feltétlenül hizlalnak kevésbé, éppen ezért szempont az értékelésnél a szénhidráttartalom mellett az energiatartalom is” – mondta el Széchy Eszter, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusa, aki illusztrálta, mennyire nehéz minden szempontnak megfelelni. Ha olajos magvakkal vagy az ezekből készült lisztekkel csökkentjük a szénhidráttartalmat, akkor az energiatartalom ugorhat meg. A szénhidrátok csökkentését szolgálja a mascarpone és a tejszín is, de ezek kalóriatartalma is magas. Széchy Eszter ezt úgy foglalta össze: 

édeskevés, ha a cukrot édesítőszerre cserélik.

Emellett – bár a versennyel párhuzamosan futó Magyarország Tortájánál megengedett – a cukormentes mezőnybe nem kerülhetett be olyan édesség, amiben alkohol van, így a nyertest például egy cukorbeteg gyerek is nyugodtan megkóstolhatja. A szakember szerint az idei mezőny kifejezetten erős: a tavalyi jelentkezők közül nyolcan is visszatértek. „Náluk minden egyes esetben látszik, hogy amit tavaly megbeszéltünk, javasoltunk dietetikai szempontból, azt megfogadták, beépítették” – fogalmazott Széchy Eszter.

„Harminc évvel ezelőtt már azt mondtam: olyan cukormentes süteményeket szeretnék csinálni, amik éppen olyan jók, mint a hagyományos összetételűek. Hogy ne lehessen megmondani, hogy ez valamiben más” – mondta a zsűri elnöke, Nándori László aranykoszorús mestercukrász. Sikerült: háromszor is az ő cukormentes tortájuk nyerte meg a versenyt, ezúttal pedig a kiválasztásban segédkezett. A háttérből figyelve úgy tűnt, nagyon alaposan: külön-külön és egyben is megkóstolta a torták szintjeit, alaposan megnézte az összetevőket, a kalóriatartalmat és a bekerülési költséget. Utóbbi sem elhanyagolható szempont, ha két torta ugyanannyira ízlik neki, azt is figyelembe veszi, hogy melyiket lehet elérhetőbb áron kínálni. 

Elmondása szerint egy kicsit más szempontokat képviselt, mint a dietetikus vagy a nem szakmabeli zsűritagok, de mint mondta: éppen azért szereti ezt a versenyt, mert nemcsak cukrászok értékelnek, hanem potenciális fogyasztók. Ő maga is igyekezett fogyasztóként is rezonálni a pályaművekre. A fő cél ugyanis az, hogy minden olyan cukrászdának, ami a Magyar Cukrász Ipartestület tagja, tudjanak egy új, jó, valóban szerethető receptet adni, ami nem csak egy nyárra szól, hanem beépül az állandó kínálatba. Ez így történt például a tavalyi nyertes Nagyi kedvence tortával is. 

A Nándori Cukrászdában jelenleg négy cukormentes torta kínál alternatívát a hagyományos édességek tucatjaira, egykor mindegyik az Ország Cukormentes Tortája volt. Ennek ellenére a cukrászda forgalmának nagyjából egy százalékát teszik a cukormentes sütemények. Ez pedig nagyrészt meg is válaszolja azt a kérdést, hogy ha van is egy hagyományos cukrászdában cukormentes választék, az miért korlátozódik egy-két süteményre. Nándori Lászlónak azonban ez az egy százaléknyi fogyasztó is fontos: amikor valaki bemegy, élményt kell kapnia. Annak is, akinek egy kicsit másmilyen igényei vannak.

Egyszer telefonon vettem fel rendelést. A hölgy cukormentes tortát kért, a tetejére pedig marcipánt. Mondtam neki, hogy ha lehet, keressünk más megoldást, mert a cukormentes tortára nem jó ötlet a marcipán. Gyorsan rávágta, hogy ők nem betegek, csak nagyon ízlett nekik a torta. Na ez szakmai elismerés.

A 2023-as versenyre érkezett pályaműveknek jó esélyeik lennének egy ilyen bókra. Erős Antóniával az első nyolc torta megkóstolása után beszéltünk. „Az első években volt olyan torta, amit nem lehetett megenni, most kis túlzással mindegyik torta lehetne döntős is. Nagyon sokat fejlődnek a cukrászok, de ez nekik sem könnyű verseny. Ipari méretek között egy cukrászatban új technológiákat kell bevezetni, esetleg új gépeket kell venni, új alapanyagokat kell felhasználni ahhoz, hogy egy új receptet megalkossanak és a végén egy tetszetős, finom és minden értékében a versenykiírásnak megfelelő torta szülessen” – mondta. Az első időkben még teljesen normális volt, ha egy tortaszeletben 25 gramm szénhidrát volt. Ma már ezt szeretnék, ha ez a szám 20 vagy akár 15 alatt lenne. Emellett a kreativitás is egyre fontosabb: nem arról van szó, hogy a cukrászok megsütik a Rigó Jancsi cukormentes változatát, teljesen új recepteket alkotnak, amik gyarapítják saját, illetve amennyiben nyernek, a többi cukrászat cukormentes kínálatát.

„Azt is szoktuk mondani, hogy Magyarországon egyetlen olyan cukrászati termék sincs, mint a Magyarország Cukormentes Tortája verseny győztese, mert ezt laborban vizsgálják be. Ebben tényleg azok az alapanyagok vannak. Ma ha egy cukrászat kirak egy új készítményt, nincs mögötte ilyen vizsgálat, egy későbbi, esetleges ellenőrzésen derülhet ki, hogy milyen anyagok vannak benne.”

Ezt a tortát – még mielőtt bárhová kikerülne – már megvizsgálják. Mi azt szoktuk mondani erre, hogy ez a legbiztonságosabb torta Magyarországon

 – fogalmazott Erős Antónia.

A győztes torta elemzését az Eurofins Analytical Services független élelmiszervizsgáló laboratórium végzi majd. A nyertest, csakúgy, mint a Magyarország Tortája győztesét, júniusban választja ki a zsűri. A döntőbe ez az öt torta került:

• Tökmag málna – Novák Ádám, Csonka László, Reök Kézműves Cukrászda és Kávéház, Szeged
• Csoko-Love – Gyuris László, Reisinger Ferenc, Virág Cukrászda, Szeged
• Kikelet – Lawal-Papp Zsófia, Papp Cukrászda, Makó
• Álmos hercegnő – Kenyeres Gabriella, Kollár Kinga, Auchan Magyarország, solymári telephelyének cukrászata
• Tihanyi harangszó – Benczur Sándor, Marcipán Cukrászda, Hódmezővásárhely
• Randevú – Raffer Gabriella, G&D Kézműves Cukrászda, Somoskőújfalu

A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt az Egy Csepp Figyelem Alapítvány 2012-ben indította el a Magyar Cukrász Ipartestülettel közösen azzal a céllal, hogy a cukrászok egészséges alapanyagokból, új technológiákkal készítsenek tortákat, és eközben az ország figyelmét is felhívják az egészségesebb táplálkozásra.

 A verseny zsűrijének elnöke Nándori László, aranykoszorús cukrászmester. A zsűri tagjai:

• Erős Antónia, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány létrehozója,
• Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége elnöke,
• Varga Margit cukrász, a 2017-es verseny győztese,
• Gyurcsáné Kondrát Ilona dietetikus, a Cukorbetegek nagy diétáskönyvének dietetikai szerzője,
• Kiss Anita, a verseny főtámogatója, a 77 Elektronika marketing managere,
• Zila László cukrászmester, feltaláló, a Magyarország Tortája négyszeres és a Magyarország Cukormentes Tortája verseny első győztese,
• Füredi Krisztián cukrászmester, a Magyarország Tortája, a Magyarország Cukormentes Tortája és a Vadászati Világkiállítás tortája versenyek győztese, az idei Fagylalt Európa- bajnokság bronzérmes magyar csapatának tagja. 

A verseny szakmai tanácsadója Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke. A verseny dietetikus koordinátora, Széchy Eszter, az Egy Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusa.

Nyitókép: Egy Csepp Figyelem Alapítvány