Huszonhatezer kilója – ezért olyan piszok drága a homár

Szokott vásárolni járni? Megfordult az elmúlt hónapokban közértben, szupermarketben, piacon vagy kisboltban? Akkor bizonyára pontos fogalma van arról, mi az, hogy drágaság. Mindegy, hogy nagybevásárlást intézett, vagy csak néhány apróságért szaladt le, szinte biztos, hogy elkerekedett a szeme a blokk láttán.

Pedig nem is vett semmi extrát. Mi lett volna, ha valami különlegesség is landol a kosarában? Például a nemzetközi gasztronómia egyik emblematikus alapanyaga, a homár?

Amellett, hogy igen nehéz dolga lett volna a beszerzéssel, kifejezetten mélyen kellett volna a zsebébe nyúlnia: rövid netes keresgélés után kiderül, hogy egy 45 dekás, jégtubusba fagyasztott adag (ennek a tárolási módnak a hátrányairól később még lesz szó) majdnem 7500 forintot kóstál, az élő kanadai homár kilóját pedig 26000 forint felett mérik. Figyelembe véve, hogy ez az állat teljes, páncéllal együtt értendő súlya, a végül elfogyasztható rákhús pedig ennél jóval kevesebb, cseppet sem túlzás luxuscikknek nevezni. De mi teszi ilyen arcpirítóan drágává? Ritka? Elmondhatatlanul jó ízű? Cikkünkben ennek eredünk nyomába.

Homár: az igazi kékvérű, amely évtizedekig is elél

A homárok gerinctelen állatok, a felsőbbrendű rákok osztályába, azon belül a tízlábú rákok rendjébe tartozó nephropidae család tagjai. Az éttermi asztalokon és a halpiacokon két fajával, az amerikai (Homarus americanus) és az európai (Homarus gammarus) homárral találkozhatunk, amelyek megjelenésükben, legfőbb tulajdonságaikban hasonlók. Sötét színű páncéljuk van, kifejlett formájukban körülbelül 30-50 centiméteresek, és mintegy 3-5 kilót nyomnak. Éjszakai állatok, jellemzően mindenevők, a sziklás tengerfenéken kutatnak zsákmány, alkalomszerűen dög után, sőt állítólag kannibalizmusra is vetemednek, ha úgy hozza a szükség.

Bár a legtöbbször narancsvörös árnyalatban látjuk őket, ez a tónus csak elkészítésük során alakul ki, mivel a forró víz hatására elbomlik a testükben található, sötét színért felelős crustacyanin nevű fehérje. Érdekesség még, hogy a homárok vére – a csigákéhoz és a pókokéhoz hasonlóan – kék! Meglehetősen hosszú (több évtizedes) élettartamuk alatt folyamatosan nőnek, páncéljukat időről időre levedlik, és el is fogyasztják. Ha nem is annyiféle módon, mint a Forrest Gump Bubbája a kisebb termetű shrimpeket, a homárt is sokféle módon eszik világszerte: készítenek belőle felfújtat, levest, fogyasztják salátában, sőt szendvicsben is. A klasszikus ugyanakkor a natúr, vajjal és citrommal körített változat, mert ez nem nyomja el a homár gazdag, selymes és csak visszafogottan halas ízét.

Miért olyan piszok drága?

A homár – bár a környezeti tényezőktől erősen függ, mekkora mennyiségben halászható egy-egy évben – jelenleg nem veszélyeztetett, sőt a globális felmelegedés nyertesei közé tartozik. A melegedő tengerekben ugyanis könnyebben, gyorsabban szaporodnak, és élettartamuk is megnövekedik – a homár drágaságának oka tehát biztosan nem az, hogy  elképesztően ritka. De akkor vajon mi?

1. Lassan nő. A homár, ha nem is mindig hátra, de fontolva halad: testmérete kifejezetten lassan nő, kitinpáncélját időről időre le kell vetnie, hogy újat növeszthessen, a növekedéshez mindeközben nagy mennyiségű táplálékra is szüksége van. Többek között ezért telik – még kedvező feltételek mellett is – akár hét évbe, mire eléri a már kifogható méretet.

2. Halászata nehézkes. A tengerfenéken élő homárt a mélybe eresztett ketrecek és heringcsalétek segítségével fogják, a heringek túlhalászata miatt viszont a csali ára folyamatosan nő, magasan tartva ezzel a rákok árát is. Mindemellett a homárhalászatra szigorú szabályok is vonatkoznak: nemcsak a méreten aluli, de a bizonyos méretet meghaladó példányokat és a petés nőstényeket is vissza kell dobni, így egy-egy ketreccel merítésenként rendszerint csak néhány rákra lehet szert tenni.

3. Tenyészteni még nehezebb. A legtöbb halfélét ma már nagy farmokon tenyésztik, ahol lehetőség van gyorsan és nagy mennyiségben halhúst előállítani. A lassan növő homárok tenyésztésével már jóval kevesebben próbálkoznak, mert nem csak a növekedési ütem problémás. Több ezer érzékeny rákpetéből csak néhány éri meg a felnőttkort, ráadásul a tenyésztett rákok populációja nagyon sérülékeny is: ha sokan zsúfolódnak össze, könnyen felütik fejüket körükben a különböző betegségek, ráadásul ilyen körülmények között a kannibalizmus sem ritka.

4. Nagy veszteséggel nyerhető ki a hús. A homár testének jelentős része a súlyos páncél, ami alól a teljes súlyhoz képest kisebb mennyiségű hús nyerhető ki, ráadásul a legkönnyebben már csak az után, hogy az állatot megfőzték. Ha a pucolás után hosszú idő telik el a fogyasztásig, a hús minősége romlik, drágítja a homárt tehát az is, hogy összsúlyához képest szerény mennyiségű húsa frissen fogyasztandó.

5. Bonyolult a logisztika. A homár tárolása és szállítása szintén nagyon költséges. A távoli vizeken fogott rákokat szállítás közben nedvesen, hűvösen, és ami még fontosabb: életben kell tartani annak érdekében, hogy fogyasztáskor minél élvezetesebb legyen a húsuk. A szállítás és tárolás költségei is több ezer forintos tételt jelentenek a homár kilónkénti árában.

6. Nem jó előre elkészíteni. A homár húsa – élvezői szerint – akkor a legfinomabb, ha az állat élve kerül a forró vízbe. Ha fagyasztás után főzik, húsa rágós lehet, ráadásul a nem közvetlenül a fogyasztás előtt főzött homárhús egészségügyi kockázatokat is rejt, mivel az állat elpusztulása után gyorsan felszaporodnak benne egyes az emberre is veszélyes baktériumok. Drágítja a homár húsát az is, hogy éttermi körülmények közt sem igen tárolható, hamar „ki kell pörgetni”, ellenkező esetben nagy veszteséget termel.

7. A magas ár a marketing része is. A technikai okok mellett van egy szofisztikáltabb oka is a homárhús drágaságának: egyszerűen elvárjuk tőle, hogy borsos ára legyen. Nemcsak a homárral vagyunk így: kutatások igazolták, hogy a drágábbnak pozicionált termékeket hajlamosak vagyunk jobb minőségűnek értékelni, míg az alacsonyabb ár aggodalmat kelt, főleg egy hagyományosan drága termék esetében: nem túl olcsó ez?  Ez is hozzájárul ahhoz, hogy a homár ára szezontól függetlenül folyamatosan magas legyen.

Nem volt ez mindig így

Ám a homár, a francia pezsgő és a glaszé pincérkesztyű nem mindig járt kéz a kézben. Olyannyira nem, hogy a homár valaha a szegények eledele volt, különösen a tengerparti településeken számított olcsó, mindennapi eledelnek. A gyorsan romló, helyben ugyanakkor nagy mennyiségben elérhető homárt sokáig nem volt érdemes messzebbre szállítani, ezért a helyiek fogyasztották a számukra könnyen hozzáférhető fehérjeforrást, amit ráadásul a különféle vallási böjtök idején is bátran lehetett enni.

A  „tengeri csótányt” olyan értéktelennek tekintették, hogy a szegények proteinjének nevezték, és nemcsak a halászközösségekben, de a börtönökben is sokszor tálalták fel. Az őslakos amerikaiak csalinak és a talaj trágyázására is használták.

A homár ázsiója csak a közlekedés és a tárolás feltételeinek javulásával nőtt meg a 19-20. században, hiszen így távolabbi régiókba is eljutott, és ott már ínyencségnek számíthatott ez eledel.

Ha megszúrtok, nem vérzünk-e?

Bár a homár árára nincs közvetlen hatással, fogyasztásával kapcsolatban van még egy utolsó, fontos kérdés: rendre felmerül, hogy mennyire humánus élő állatot a forró vízbe dobva megölni. Első – sőt második, harmadik – pillantásra semennyire, még akkor sem, ha értjük az eljárás mögött húzódó, fentebb részletezett okokat.

Egyes vélemények szerint ugyanakkor nem is annyira barbár ez a módszer. Egy homárkedvelő körökben sokszor idézett  2005-ös kutatás szerint a homár idegrendszere olyan fejletlen, hogy egyszerűen képtelen fájdalmat érezni. Legalábbis emberi értelemben – ahol a fájdalom egyik jelentős összetevője az ahhoz kapcsolódó negatív érzelmi töltet – biztosan nem. Ugyanakkor jelentős érvek szólnak amellett is, hogy a homárok által megélt fájdalom sem lebecsülendő. A svájci kormány mindenesetre 2018-ban rendeletben írta elő, hogy a homárt és más rákféléket csak elkábított állapotban szabad a forró vízbe vetni.

Hogy melyik felfogás áll közelebb az igazsághoz, nem tisztünk eldönteni – az viszont biztos, hogy így-vagy úgy, de a homárnak meg kell halnia ahhoz, hogy az asztalra kerüljön. Vigasztalja a tudat, hogy előtte legalább vagyonokat költöttek rá.  

Nyitókép: Ruth és Wimpy homárbüféje Maine-ben, 1980-ban – Library Of Congress Public Domain Archive