„Az öregnek már ég a segge” – aggódnak a német húsipar szereplői, miután kiderült, hogyan trükköznek

Franz Voll egykori hentest a német húsipar rémeként emlegetik. Olyasmit tesz ugyanis, amit a húsipar egyes, nem éppen az átláthatóságra törekvő szereplői kényelmetlennek találnak: egymás után leplezi le azt, hogy hogyan tévesztik meg a fogyasztókat.

Voll 50 éven át dolgozott a húsiparban, nem csak hentesként, hanem élelmiszerellenőrként is. Amit látott, az annyira felháborította, hogy úgy döntött: a nyilvánosság erejével és politikusok forszírozásával igyekszik változást elérni, mondta a német Focusnak.

Nem csak Voll, hanem számos szereplő és aktivista is éveken át arról beszélt, hogy a legnagyobb német cégek titokban olcsó maradékot kevernek a felvágottakba, kolbászokba, így csökkentve az előállítási költségeket és növelve a profitot. 

Tavaly a Spiegel és az NDR hónapokig nyomozott, hogy kiderítsék, hogy tényleg gyengébb minőségű termékeket adnak-e el minőségi áron. A gyenge minőség ebben az esetben a csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat, MSM, szeparátorhús) felhasználását jelenti úgy, hogy bár a törvény ezt – ahogyan az egész Európai Unióban – Németországban is előírja, nem jelenítik meg a csomagoláson. A szakember szerint egyszerűen azért, mert nem volt rá szükség, nem ellenőrizték őket. 

A mechanikusan leválasztott húst úgy állítják elő, hogy állati tetemeket vagy durvára vágott csontokat húsmaradékokkal együtt szitákon préselnek át rendkívül nagy erejű gépekkel. A csontszilánkok és a porcok nagy része fent marad a szűrőn, míg az összes lágy rész – például az izom, a zsír és a kötőszövet – lepréselődik. Az eredmény egy massza, amit jellemzően tiszta vágásfelületű termékekben használnak fel. Voll ezt úgy fogalmazta meg: A szeparátor lényegében egy óriási aprító. (…) A húsiparban bevett gyakorlat, hogy mechanikusan lefejtett hússal dolgoznak. Ebben az eljárásban az olcsó húsmaradékokat – beleértve a csontokat is, egy hatalmas aprítóban apró darabokra aprítják, egy dugattyú pedig keresztülpréseli a szűrőn.” 

Az eredmény egy szinte folyékony pép, amely kilónként csak néhány centbe kerül, és amely – bocsánat a kifejezésért – úgy néz ki, mint a gyomorbetegek hányása 

– érzékeltette Voll.

Rengeteg pénzről van szó

Az eljárás támogatói szerint így a leölt állat lehető legnagyobb részét felhasználják, ráadásul egészségügyi kockázat sincsen. Voll azonban felhívta a figyelmet, hogy ha közvetlenül az MSM nem is jelent egészségügyi kockázatot, annak használata rizikós lehet. A hússejtek az elválasztás során teljesen elpusztulnak, a fehérjék felszabadulnak. Magyarázata szerint mivel ez bakteriális szempontból erősen megkérdőjelezhető, ezért a gyártás után azonnal mínusz 18 fokon kell sokkfagyasztani a masszát, a felolvasztás után pedig rögtön fel kell dolgozni, mert nagy a szennyeződés veszélye.

Franz Voll a Spiegel videójában mutatta be, hogy az MSM egyáltalán nem úgy néz ki, mint a hús, szavai szerint inkább „a kutyakaki és az ablakból származó PUR hab” keveréke, furcsa, nyúlós, ragadós szerkezete miatt „nem hús.” Viszont nagyon olcsó. Nem véletlen, hogy az első szeparátorgép már 1969-ben megjelent Németországban: sem ott, sem máshol nem ismeretlen a szektor szereplői előtt. A Spiegel 2022-es adatai szerint míg egy kiló, a felvágott gyártáshoz használt baromfihús 2,50 euró (átszámítva nagyjából 993 forint) körüli összegbe kerül, addig a mechanikusan leválasztott hús kilójáért 35-50 eurócentet (átszámolva körülbelül 110-184 forintot) kell fizetni. Rengeteg pénzről van szó. Egy csirke kicsontozása után nagyjából 50 gramm még kinyerhető hús van a testen.

„Ez nem hangzik soknak, de számoljunk csak: a Németországban naponta átlagosan 1,7 millió csirkét vágnak le, ami 85 tonna. Ma már külön cégek is vannak, amelyek ezt a lépést átvállalják a hústermelők helyett. A tagadás badarság. Szinte mindenki ezt teszi. Senki nem fogja húsok tonnáit kidobni” – fogalmazott Voll, aki szerint az ő megoldásukig a legnagyobb gond az volt, hogy csak nagyon nehezen lehetett minden kétséget kizáróan bizonyítani a szeparátorhús használatát. 

A szakértők vagy a megnövekedett kalciumtartalmat próbálták kimutatni, vagy a legkisebb csontszilánkokat keresték a termékekben. De mindkét módszert át lehet verni. A gyártók hígítással a határérték alá csökkenthetik a kalciumtartalmat. A modern sziták pedig a legkisebb csontszilánkokat is ki tudják szűrni a masszákból. 

Voll ezért a baromfikból származó MSM felhasználásának kimutatására kidolgozott egy eljárást: a hús eltávolítása után a baromfi gerincénél lévő húsmaradványokat mechanikai úton távolítják el, így a szakember szerint a gerincoszlopból származó porckorong-darabokat – így a csak itt jelen lévő II. típusú alfa-1 kollagént is – meg kell találni a szeparátorhúsban. Érvelése szerint a gépeket nem lehet úgy beállítani, hogy ezek ne kerüljenek bele a masszába, kézzel pedig senki nem fogja előzetesen lefejteni a gerincoszlopról ezeket a maradék húsdarabokat, hiszen az nem lenne gazdaságos.

A Bremerhaveni Egyetem kutatóinak négy vaktesztet küldtek, hogy ezen metódus alapján vizsgálják meg őket: az egyik kolbászmintában egyáltalán nem volt MSM, a többiben pedig 5, 10 és 20 százalékos arányban. A szakemberek – természetesen a minták előzetes ismerete nélkül – tökéletes eredménnyel azonosították a MSM jelenlétét és arányát. Az újságírók Vollal hónapokon át vettek kolbászokat, felvágottakat és ezekből is mintát küldtek a kutatóknak. A benyújtott 30 felvágottminta közül kilenc volt pozitív, köztük olyan ismert márkanevek, mint a Gutfried, az Edeka Bio vagy a Rewe Beste Wahl. Az összetevőlistákon egyszer sem szerepelt, hogy a termékekben mechanikusan leválasztott hús van. Pedig Stefan Wittke, a Bremerhaveni Egyetem professzora szerint nem apró mennyiségek után kutattak: „Persze, rávághatnák, hogy igen, sajnáljuk, egy kicsit túl sok porcot tettünk bele. Épp ezért azt mondtuk: nem, konzervatív megközelítést alkalmazunk. Nem azt mondjuk: nem kis mennyiségeket nézünk, hanem nagy mennyiségeket és csak nagy mennyiségnél mondjuk azt, hogy igen, van benne.” Wittke egyébként a fehérjeelemzés szakértője.

Ajánló: Megkezdődött a nagy vegánsonka-per

Az érintett vállalkozások mindegyike cáfolta, hogy MSM-et használtak volna termékeikben, sőt, a Wiesenhof nevű cég hivatalos nyilatkozatokat is benyújtott. Kiemelték, hogy rendszeres ellenőrzéseket végeznek hivatalosan elismert szövettani vizsgálatokkal, valamint a kalciumtartalom ellenőrzésére alapozva. Ezzel szemben a Bremerhaveni Egyetem vizsgálati eljárása egyelőre nem több, mint egy új tudományos megközelítés. A Wiesenhof szerint az állítólagos mechanikai úton kinyert húsmarkerek más húsrészekben is megtalálhatók, különösen az ínakban. Idézték a szakértői laboratóriumok értékelését, amelyben egyebek mellett azt nehezményezték, hogy az eljárást csak csirkehúsra fejlesztették ki, az például tisztázatlan, hogy használható-e pulykatermékekben. A Spiegel cikke szerint azonban minden vizsgált termék tartalmazott csirkehúst is. És igen, az nakban is előfordulnak kollagének, de nem az a bizonyos II. típusú alfa-1 kollagén fehérje, amelyre a laboratóriumi tesztek vonatkoztak.

Voll szerint az eredményeket az undorító szóval lehet jellemezni, de egy kicsit sem lepődött meg. Mostanáig szinte lehetetlen volt bizonyítani az MSM használatát, így rákényszeríteni a húsóriásokat, hogy jelöljék annak felhasználását. 

Most más a helyzet: végre kétséget kizáróan be tudjuk bizonyítani ezt a zűrzavart. Ettől reszket a húsipar

– magyarázta idén júniusban a Focusnak. Újra és újra ellenőriztették az új módszert, független szervezetekkel is, a vakteszteken egyetlen hamis pozitív minta sem volt. Úgy látja: várható volt, hogy a gyártók mindent tagadni fognak. Egy szimpóziumon is bemutatták módszerüket, ahol egy nagy német húsipari vállalat fő vegyésze is ott ült a közönség soraiban. 

„Egy beszélgetésben bevallotta nekem, mennyire ideges még a cég vezetője is: Az öregnek már ég a segge – vallotta be nekem. Ebből is látszik, mennyire ideges lett hirtelen a húsipar. Ők tudják: A mi módszerünk biztonságos, az évtizedek óta gyakorolt fogyasztói megtévesztés hamarosan úgyszólván lehetetlenné válik” – magyarázta. Úgy látja, hogy a politika és az annak tanácsadó tudományos szcéna egyfajta elefántcsonttoronyban ül, nem ismerik a valóságot és a valós eljárásokat. Sőt: gyakran beszél arról, hogy a német politika a „német húsmaffia” csónakjában evez, erre előbbi tétlenségét hozza fel bizonyítékként. Voll hiába keresett meg politikusokat, ezek válasz nélkül maradtak.

Gyakran az a benyomásom, hogy a fogyasztóknak nem akarnak valódi segítséget nyújtani; hogy politikailag kívánatos, hogy a fogyasztó maradjon hülye. Ez az idegenfehérje-porok használatában is megmutatkozik.

A szakember szerint az idegenfehérje-porok régóta jelen vannak a hús- és kolbászgyártásban. Ezek olyan fehérjék, amelyek magasabb analitikai értéket adnak a termékeknek. Ez azonban veszélyes út lehet, ugyanis vérből és vágóhídi hulladékból nyerik ki. Ha szennyeződik, katasztrófa jön, mondta Voll, aki szerint ennek legnagyobb szereplője Kína.

„Kína már 2008-ban bebizonyította, hogy az értékesítés mindenek felett áll. Akkoriban a gátlástalan gyártók még mérgező műanyagot, melamint is használtak, hogy hamisítsák a fehérjét az analízisben. Tizenháromezer csecsemő betegedett meg súlyosan, és nem tudni pontosan, hogy hányan haltak meg” – elevenítette fel a 21. század leghírhedtebb élelmiszeripari botrányát. 2008-ban derült ki, hogy több kínai cég is melamint, azaz mérgező műanyagipari alapanyagot kevert a hígított tejhez, hogy növeljék annak névleges fehérjetartalmát. Az így előállított tejipari alapanyagból aztán fehérjepor, majd abból különféle bébiételek és más termékek készültek. Erről bővebben korábbi cikkünkben olvashat.

Magyarország: Az ilyen-olyan pálca és rúd NEM virsli

Úgy tűnik, az MSM szabályozásának, illetve számonkérésének területén Magyarország előrébb jár. A Nemzeti Éllemiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) kérdésünkre közölte: az Európai Unió tagállamaiban az élelmiszerbiztonságra és – higiéniára vonatkozó követelmények egységesek, a minőségi kérdésekben azonban lehetnek különbségek a tagállamok között.

A magyar szabályozás egyik célja, hogy a hagyományos, magyar fogyasztók által kedvelt termékek megőrizzék minőségüket, ezért a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) szakértői meghatározták a minimális hústartalmat és az MSM maximálisan megengedhető mennyiségét ezen élelmiszereknél. A termékek megnevezése sem tévesztheti meg a fogyasztókat, akik az összetevőkből is láthatják, mit vásárolnak.

Az említett, nemzeti termékleírással rendelkező élelmiszerek esetében a MÉ előírásait a Magyarországon előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszerekre kötelező alkalmazni kell. Azonban, ha külföldön állítanak elő egy terméket, de az MÉ-ben szereplő megnevezéssel akarják Magyarországon forgalomba hozni – például virsli, párizsi néven – úgy abban az esetben is be kell tartani a magyar rendelet előírásait.

Csontokról mechanikusan lefejtett húst maximum 10 százalékban használhatnak felvágottakban, párizsiban, szafaládéban, virsliben, Zala felvágottban, nyári turista felvágottban és csemege debreceniben. Mint a Nébih fogalmazott:

Ezek a megnevezések csak abban az esetben használhatók, ha a húskészítmény vagy az előkészített hús kalciumtartalma nem haladja meg a 350 mg/kg határértéket.

Nem használható fel a csontokról mechanikusan lefejtett hús:

• sonka, 
• érlelt kolbász, 
• szalámi, 
• sütnivaló kolbász, 
• sütőkolbász, 
• parasztsonka, 
• parasztlapocka, 
• angolszalonna,
• parasztkolbász 
• és a téliszalámi készítéséhez.

A jelölésnél fontos, hogy nem számítható be a termék hústartalmába a csontokról mechanikusan lefejtett hús. Az MSM-et fel kell tüntetni az összetevők között úgy, hogy a megnevezésében az állatfajt(fajokat) is szükséges megadni (pl. csontokról mechanikusan lefejtett baromfi húsból), és húsként nem jelölhető az összetevők felsorolásában.

Ha a húskészítmény vagy az előkészített hús előállításához használt alapanyag (elsődleges összetevő) több mint 200 mg/kg kalciumot tartalmaz, azt csontokról mechanikusan lefejtett húsnak kell tekinteni, illetve ha ezek kalciumtartalma meghaladja a 350 mg/kg-ot, akkor a termék bizonyosan tartalmaz csontokról mechanikusan lefejtett húst.

Az MSM felhasználható más, a MÉ-ben nem szabályozott húskészítményekhez is, ilyenek például a gyorsfagyasztott félkész termékek vagy a szinte lírai megnevezésű rudak, pálcák, pásztorbotok. Bár ezek megjelenésükben hasonlíthatnak nagyobb hústartalmú termékekre, nem lehet virslinek vagy kolbásznak hívni őket, a csomagolásukon pedig fel kell tüntetni, hogy hány százalékban tartalmaznak MSM-et. 

A magyar élelmiszer-előállító üzemeket hatóságilag ellenőrzik – az adott termékre vonatkozó gyártmánylap/gyártási utasítás alapján a termékben felhasznált összetevőket is. A Nébih éves monitoring programjában zajlik a forgalomba hozott húskészítmények és az üzemekben előállított csontokról mechanikusan lefejtett hús kalciumtartalmának laboratóriumi vizsgálata is. 2022-ben 190 mintát vett a hatóság, 2023-ra 140 mintavételt írtak elő.

A Nébih Szupermenta elnevezésű terméktesztje (laboratóriumi, érzékszervi, hatósági és kedveltségi vizsgálatokkal alátámasztva) keretében is számos húskészítményt vizsgált:

• például 20 debrecenit: volt olyan, amiben bár volt MSM, de azt nem jelölték.
• Megnéztek 30 párizsit is, laikusok számára meglepően jó eredménnyel.

2020-ban az RTL Híradó mutatta be, hogy nem hívhatják majd trappistának a most ilyen néven árult sajtok nagy részét:

Nyitókép: Csirkét dolgoznak fel egy hús- és baromfiüzemben 2023. április 11-én a kínai Csiangszu tartománybeli Suqianban. – Fotó:  Getty Images / VCG / VC