Mautner Zsófia: Minden szempontból aggasztó a változások iránya, és muszáj kapaszkodókat keresni

Mautner Zsófiát arról kérdeztük, hogyan hat az élelmiszerek régen látott mértékű inflációja a kis és nagyobb konyhákra, valamint a háztartásokra. Min és hogyan lehet spórolni, ha házi főzésről van szó, és mit tanulhatunk anyáinktól, nagyanyáinktól, ha ínségesebb időkben kell háztartást vezetni.

Mindig mozgásban vagy, és mindig ételben utazol. Mit tapasztalsz az elmúlt hetekben étteremben, boltban, piacon? Hogyan csapódik le a hétköznapokban az az elképesztő drágulás, amivel nap mint nap szembesülünk?

A piac mindig nagyon jó visszajelzést ad arról, mi foglalkoztatja az embereket, és mivel sokat piacozom, látom hogy most mindenhol, mindenki, mindig erről beszél. Az árak emelkedése annyira durva, hogy nemcsak azoknak okoz fejfájást, akik eddig is szerényen vásároltak, de azoknak is, akik nagyvonalúan költhettek. Én is megnézem az árát mindennek, és megdöbbenve látom például a vajét. A vaj drágulása nemcsak a háziasszonyok mindennapjait nehezíti meg: a sütéssel foglalkozó kisebb vállalkozásoknak egészen húsba vágó, hogy az egyik legfontosabb alapanyaguk bő kétszer drágább, mint egy évvel ezelőtt.

Milyen vendéglátós vállalkozások vannak a legnehezebb helyzetben?

Mindegyik extrém kihívásokkal szembesül, mert az alapanyag árának emelkedése csak az egyik gond, ott a rezsiárak várható növekedése vagy a munkaerőhiány miatt elszálló bérköltség is. 

Azok a vállalkozások, amik mögött nem befektetői körök adják egymás zsebébe a pénzt, most nagyon nehéz helyzetbe kerültek. 

Akik pedig főleg liszttel, cukorral, vajjal dolgoznak, aligha tudnak lépést tartani az áremelkedéssel. Ha jó minőséget szeretnének adni a vendégeiknek, nem opció az olcsóra vagy épp margarinra váltás. Az elmúlt hetekben nagyon szomorúan szembesültem ebből eredő bezárásokkal: édességműhely, pékségek kényszerültek lehúzni a rolót, belátva, hogy egyszerűen nem emelhetőek tovább az árak. Szívbemarkoló látni, amikor egy szívvel-lélekkel és tudással felépített és sikeres vállalkozásnak kell bezárnia, mert nem jön ki a matek.

A növekvő árakat a háztartások is egyre inkább érzik. Nemrég olvastam arról, hogy ez milyen extra terhet ró az emberekre, elsősorban a nőkre. Te mit gondolsz erről?

Szerintem mindannyiunkra keményen hatnak ezek a folyamatok, de az tény, hogy a háztartást még ott is jellemzően a nők vezetik, ahol esetleg férfi főz. A háztartás büdzséjének menedzselése – ami most már kezd krízismenedzsmentbe átmenni – javarészt a női munka.

Hogyan reagálnak erre a kihívásra a háziasszonyok?

Nemcsak a számolgatás indult be, de felértékelődött a zöldség-gyümölcs-termény network, a cserebere, a vidéki rokon házi tojása és a saját termés is. Sokan most vágnak bele, akinek pedig eddig is volt kiskertje, az esetleg bátrabban próbálkozik új dolgokat is termelni. 

Közép- és hosszú távon egyre többekben merül fel, hogy jó lenne „kiköltözni”, lakásból kertes házba menni, esetleg önellátásra áttérni. 

Az önellátás felé való elmozdulás egyébként is napirenden volt egy ideje, a mostani helyzet nagyon fel tudja gyorsítani a folyamatokat. Azt is észre lehet venni, hogy a bevásárlásnál, főzésnél megpróbálunk egyre tudatosabbak lenni, megtervezni a menüt, a főzéseket – ez egy több fős családnál létfontosságú lehet, mert ott az étkezés óriási költséget tud elvinni, egy kamasz gyereknek meg nem mondhatja azt az ember, hogy egyen csak tésztát. Bőven van most feladatuk azoknak, akiknek egy család élelmezéséről kell gondoskodniuk.

Neked, aki élvezettel főzöl, ez a tudatosság inkább korlát, vagy ellenkezőleg, segít kreatívabbnak lenni a konyhában?

Van egy jól felszerelt konyhám és kamrám, ahonnan persze könnyebb kreatív kihívásként megélni ezt a kényszerhelyzetet – de a habitusom is olyan, hogy próbálom a feladatot meglátni ebben. Mint mások, én is évekig keményen dolgoztam azért, hogy legyen egy biztonságos életszínvonalam, és úgy tűnik, most majd azért kell majd dolgoznom, hogy ebből amit lehet, meg tudjak tartani. Ehhez 

a kreativitást is a korábbinál magasabb üzemmódba kell tekernem. Most majd azzal fogok kísérletezni, hogyan tudok olcsón, mégis szezonálisan, változatosan, egészségesen és kicsit hedonistán főzni egy szigorúbb rendszer szerint. 

Azt hiszem, erre a szemléletre mentálisan és lelkileg is nagy szükség van, mert minden szempontból aggasztó a változások iránya, és muszáj kapaszkodókat keresni.

Szüleink, nagyszüleink átéltek már komolyabb kríziseket is, kapaszkodó lehet azt is megnézni, ők, hogyan éltek túl. Mi az a gasztronómiai örökség, amihez most vissza lehet nyúlni?

Az alapelv, ami nagyanyáink idejében szervezte a konyhát, ma is jól használható: ha az ember megnéz korai háztartási tanácsadó könyveket, vagy akár a nagymama szakácskönyvének hátulján talál menütervet, ott látszik, milyen okosan szervezték egymás utánra a fogásokat: 

a hétfői leveshús másnap gyümölcsszósszal ment, mindig volt húsmentes nap, de ez lehetővé tette, hogy a hétvégi étkezésnek jobban megadják a módját. 

Ezt érdemes eltanulni. Pontosabban inkább újratanulni. Az okos és kreatív konyha abszolút alapvető volt régen, csak a szocializmus és kommunizmus ideje alatt, amikor minden az egységesítés felé ment, elfelejtettük ezeket a jól működő rendszereket.

Nagyszüleink, szüleink trükkjei mellett nagyon inspirálnak a különböző nemzetek autentikus konyhái is, mert ha a mélyükre ásunk, valahogy mindig ott találjuk magunkat, hogy hogyan lehet egyszerű alapanyagokból laktatót és finomat csinálni. Az egyik nagy kedvencem, az erdélyi konyha – ami tulajdonképpen egy ősi magyar konyha – azért is inspirál, mert a legegyszerűbb és legolcsóbb alapanyagokból (bab, káposzta, krumpli) tanít meg végtelen változatosságra. A másik nagy szerelem a koreai konyha, ami a zöldségnek, gyümölcsnek minden egyes részét feldolgozza, és izgalmas formában fogyasztja el. Ezt már én is eltanultam. 

Hiába többórás meló, piacozás után a zöldségszárakat, leveleket egyből feldolgozom pestónak, savanyúságnak, így-úgy, mennek a hűtőbe vagy a kamrába, hogy aztán egy rizsre rádobva izgalmas, változatos étel jöjjön ki belőlük a legrohanósabb hétköznapon is.

Ennél olcsóbb nincs. Figyelembe véve, hogy ma mennyien választanak gyors hétköznapi ebédre poke-t, a buddha bowl-t vagy a bimbibapot, a tudatosságnak ez egy kifejezetten trendi és szexi változata.

És te mit választasz ma, ha házon kívül eszel? Az étkezési költségek faragásának fontos része lehet, hogy az ember a korábbinál jobban megnézi, hová ül be. 

Nekem a legfontosabb szempont, hogy annál költsem a pénzemet, akit szeretnék, hogy talpon maradjon. Ebben a szezonban ezért különösen figyelek arra, hogy a korábbinál kevesebb éttermi élmény olyan helyeken érjen, ahol a számomra kedves igaziságot látom. Szeretném, ha ezek a helyek megmaradhatnának ugyanilyennek, és azt is, ha otthon se kellene túl nagy kompromisszumokat kötnünk.

Nyitókép: RTL Klub Reggeli