Röntgensugarakkal vizsgálták a spagettit

A svédországi Lundi Egyetem kutatói röntgenvizsgálatokkal elemezték, mi történik a spagetti belsejében főzés közben.

Arra jutottak, hogy a hagyományos durumtésztánál a 10 perces főzési idő biztosítja a legjobb állagot. Ha ennél rövidebb ideig fő a tészta, a keményítő még nem puhul meg teljesen. Ha viszont túl sokáig marad a vízben, a gluténszerkezet elkezd lebomlani, és a spagetti elveszítheti rugalmasságát.

Ezt eddig te is rosszul tudtad: az olaszok így eszik a tésztát

A glutén most a jófiú

A glutént gyakran negatív összefüggésben emlegetik, a kutatók szerint azonban a hagyományos spagettiben fontos szerepe van. Ez a fehérjeháló segít egyben tartani a tésztát, miközben megakadályozza, hogy a keményítő túl gyorsan szétessen.

A gluténmentes tészták ezért érzékenyebbek: már néhány másodpercnyi túlfőzés is elég lehet ahhoz, hogy ragacsossá vagy pépessé váljanak.

Nem mindegy, mennyi só kerül a vízbe

A kutatás szerint a só nemcsak ízesít, hanem a tészta szerkezetére is hatással van. A szakemberek szerint az ideális arány: 7 gramm só 1 liter vízhez.

A túl kevés só ronthatja a tészta állagát, a túl sok pedig már a gluténszerkezetet is kedvezőtlenül befolyásolhatja.

Tudtad? Pavarotti csak úgy lépett színpadra, hogy mindig volt nála egy kis tészta? A hetvenes években befutott, fantasztikus hangú énekesről nemrég derült ki, hogy például minden egyes fellépésére magával vitt több adag tésztát, amelyeket a színpad közelében rejtett el.

A víz mennyisége is fontos

A kutatók szerint a megfelelő vízmennyiség is sokat számít. 100 gramm spagettihez nagyjából 1,5–2 liter vizet érdemes használni, amelyhez körülbelül 10–11 gramm só az ideális. Ha 200 gramm tésztát főzöl, már 3 liter vízzel és 21 gramm sóval számolj, míg 400 gramm spagettihez nagyjából 6 liter vízre és 42 gramm sóra lesz szükség. Így a tészta főzés közben szabadon mozoghat, nem ragad össze, és a víz is gyorsabban visszaforr, ami a kutatók szerint az állag szempontjából is fontos.

Le kell öblíteni főzés után? A kutatás szerint hideg vízzel való gyors leöblítés megállíthatja a főzési folyamatot, így a tészta nem puhul tovább.

Ugyanakkor sok olasz séf továbbra sem ajánlja ezt, ha a spagettit azonnal szósszal tálaljuk, mert az öblítés eltávolíthatja a felületéről a keményítőt, amely segíti, hogy a szósz jobban rátapadjon.

Fotó: Pexels

Röntgensugarakkal vizsgálták a spagettit

A glutén most a jófiú

Nem mindegy, mennyi só kerül a vízbe

A víz mennyisége is fontos

Ez is érdekelhet

LUNDI EGYETEM

Évek óta rosszul főzzük a spagettit? A kutatók szerint igen