Enzsöl Balázs a hajléktalanoknak adja megmaradt desszertjeit – interjú a Mestercukrász séfjével

Ki intézi a bevásárlást?

Nálunk én vagyok a felelőse. Így jobban is járunk, mert én csak a szükségeseket veszem meg, ami tényleg kell. A telefonomban egy jegyzetbe szoktam bevásárlólistát írni. Természetesen, ha menet közben látok valamilyen friss árut vagy leértékelt szezonális gyümölcsöt, akkor azt megveszem. Van, hogy hazaviszek 5 kilogramm cseresznyét vagy epret, mert azt smoothie-ba el lehet használni.

Tipikus férfi vásárló vagyok.

Bemegyek a boltba és tudom, hogy mi melyik sorban van, melyik a legrövidebb út oda, és ha látom, hogy sokan megindultak a kassza felé, akkor inkább valamit kihagyok, hogy be tudjam előzni őket.

Akkor bajban lehetsz, ha átrendezik az üzletet.

Szeretek arra a helyre járni, ami bevált. Volt, hogy egy boltot két év után átalakítottak, és inkább elmentem egy másikba, mert ott legalább tudtam, hogy mi hol van, és nem kellett fél órán át keresgélni a dolgokat. Egyszer hosszú percekig kerestem a tojásokat, de jó férfiember lévén nem kérdeztem meg az eladót. Ha nem találom meg magamtól, akkor nem is érdemlem meg azt a tojást. (nevet)

Barcelonában mennyire más a felhozatal, mint itthon? Milyenek az ottani ízek?

Barcelonában minden utcában van bolt, zöldséges, pékség, cukrászda, gyógyszertár, mosoda. Minden, ami kell. Ott tényleg kultúrája van a külön zöldségesnek, ahol meg szoktam kérdezni, hogy mi van hátul, van-e zeller például. Ilyenkor mindig kihoznak egy másfél méteres zeller szárat, amit az ember a boltban soha nem is látna. Kint a cukrászda és a pékség például teljesen külön van választva, és a pékségben inkább csak péksütemények vannak. Reggelente sorok állnak, hogy friss croissant-t és fánkokat vegyenek az emberek.

Mik azok az alapanyagok, amik mindig megtalálhatóak a hűtődben?

Rengeteg zöldség van a hűtőnkben.

A pandémia idején áttértünk egy egészségesebb életmódra. Beiktattunk több húsmentes napot, kevesebb laktózt és több zöldséget fogyasztunk.

Igaz, hogy így egy nap többször kell enni, mert sokkal hamarabb elégetjük az energiát, de megéri. Teljesen átálltam a növényi alapú tejekre. Ezen kívül mindig van currynk és kókusztejünk otthon, mert általában egy gyors curry szokott kihúzni a csávából, ha megéhezem. Barcelonában egyébként egy kicsit be is lustul az ember, mert ha lemegy a zöldségeshez, konyhakészen, julienne-re vágva megveheti a zöldségeket. A gyors megoldások híve vagyok. Inkább fizetek pár euróval többet, és az így megspórolt időt tudom munkával tölteni. Szakács voltam hét évig, és imádtam főzni.

Amióta cukrász vagyok, nem szeretek otthon főzni, és nem is tudok már olyan jó ételeket készíteni, mert nem jön szívből.

A legtöbbször akkora adag levest főzünk, hogy négy napig azt esszük.  

Szoktál otthon desszerteket készíteni?

Otthon van a kis laboratóriumom. Mivel nekem nem cukrászdám van, hanem termékfejlesztéssel foglalkozom, ezért én otthon szoktam sütni és új termékeket kipróbálni. Ennek a szomszédok nagyon szoktak örülni, mert viszek kóstolót nekik is.

Van úgy, hogy napi 30-40 croissant-t készítek, abból egyet-kettőt megkóstolok, a többit becsomagolom és elosztogatom az utcán lévő hajléktalanoknak.

Sokszor nem is tudják, mennyire szerencsések, hogy olyan péksüteményt próbálhatnak ki, amit eddig még senki más.

Előfordul, hogy nem a munka miatt sütsz, hanem csak megkívánsz valami édeset és elkészíted magadnak?

Nem, ha megkívánok valamit, akkor megrendelem. Ez olyan, mint amikor a nőgyógyász hazamegy a rendelőből, és inkább Netflixezik. (nevet) Gondold el, napi 12 órákat sütök – van, hogy 14-et is –, és aztán még a saját szórakoztatásomra is süssek? Biztos, hogy nem! Akkor inkább nem eszek, vagy lemegyek a boltba és veszek egy kiló gumicukrot.

Milyen gyors, egyszerűen elkészíthető desszertet ajánlasz azoknak, akik otthon valamilyen nyalánkságra vágynak?  

Szerintem a gyümölcskenyér a legegyszerűbb. Tojás, cukor, liszt, magvak és egy kis gumicukor kell hozzá, őzgerincben kisütve. Nálam a mákosguba az, ami még szóba jöhet. Jocival ellentétben én imádom a mákot, és kiflivel vagy kaláccsal nagyon gyorsan el lehet készteni. De azt meg nem mondom, hogy mikor csináltam utoljára. Azt is inkább megrendelem.

Bonbon készítés mesterfokon: tippek és trükkök Balázs séftől

Előfordult, hogy hipermarketben vásároltál kész tortát vagy süteményt?

Persze. Külföldön ki lehet fogni nagyon jókat. Volt, hogy triplacsokoládés mousse-t vettem készen. A munkámból kifolyólag annyit kóstolok fine dining desszerteket, hogy amikor cukrászdába megyek, az alap desszerteket választom. Imádom a klasszikus mignont, kókuszgolyót és a puncs szeletet is.  

Mi az a desszert, ami ki tud kergetni a világból, amit biztos nem vennél meg?

Inkább alapanyagot mondanék, a margarint. Édesanyám a mai napig ezzel süt, mert ez van a receptkönyvekben. De amint elkezd az ember vajjal dolgozni, nincs az a pénz, hogy visszamenjen a margarinra.