2021. július 6. 23:07
Kedvet kaptál, hogy te is elkészítsd Joci séf desszertjét? Mutatjuk, hogyan kell!
A Zserbó elkészítése
Barack betét
A lekvárt gyorsforralóban elkezdjük forralni, majd a cukorral elkevert pectinet belefőzzük.
Ezután a téglaszínű félgömbformába szétadagoljuk, úgy, hogy félig legyen töltve.
(Ha nem keverjük el a cukorral a pectinet, csomós marad. Ha nem forraljuk újra fel, a pectine nem fejti ki a kötő hatását és a betét el fog folyni.)
Csokoládé ganache
A tejszínt a mézzel felforraljuk, majd ráöntjük a csokoládékra és nagyon erősen lebotmixerezzük, közben beletesszük az összekockázott vajat.
Amikor készen vagyunk a ganachevel, ráadagoljuk a megfagyott barack betétekre, úgy, hogy a forma tele legyen.
(Ha nem botmixerezzük le eléggé, akkor ikrás lesz a krém és széteshet. Ha túl forrón rakjuk a barack betétre, megolvasztja azt és nem lesz réteges a belseje a kész desszertnek szeletelésnél.)
Lisztmentes csokis piskóta
A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, közben a vajat a csokoládéval vízgőz felett összeolvasztom, majd belekeverem a tojássárgáját és ezt az alapot a tojáshabbal fellazítom, majd 190 °C-ra előmelegített sütőben 5-8 perc alatt készre sütöm.
(Ha túl melegre van a vaj a csokoládéval olvasztva, összekapja a tojássárgáját és elfolyósítja a tojáshabot. Ha túl hideg a csokoládés tojásos vajunk, akkor viszont a tojáshab össze fogja kapni és becsomósodik, ezáltal olyan lesz, mintha egy mákos piskóta lenne. Ha hamarabb vesszük ki a sütőből, nagyon fog ragadni a piskóta és nem tudjuk majd felszedni a sütőpapírról, ha pedig túlsütjük, szétporlad és használhatatlan lesz.)
Dió mousse
Tejszín, tej, tojássárgája, cukor keverékéből egy angolkrémet főzünk, majd ráöntjük a csokoládé, zselatinmassza és dió keverékére. Ha visszahűlt 35 °C-ra, hozzákeverjük a 95%-ra felvert tejszínhabot és beletöltjük a formába.
(Ha nem keverjük egyenletesen spatulával, le fog égni a tojás, ha nem botmixerezzük le az alapot, ikrás marad és szétesik, ha túl meleg az alap, elfolyósítja a belekevert tejszínhabot, ha túl hideg, akkor pedig tejszínhab csomók fognak benne maradni és nem fogja egyenletesen kitölteni a gumiformát.)
Breton
A tojássárgája kivételével minden alapanyagot egy tálba helyezünk és elkezdjük összedolgozni, amikor már morzsalákos az alapunk, hozzáadjuk a tojássárgáját és 2-3 mozdulattal tésztát gyúrunk belőle. Frissentartó fóliába rakva hűtőbe helyezzük pihentetni.
Sütése 180 °C-on történik.
(Ha nem gyúrjuk be eléggé a tésztát, vajcsomók maradnak benne, ami a sütésnél kiolvad, és ezáltal kilyukad a tészta. Ha túlgyúrjuk (leégetjük) a tészta nyújtásánál repedni fog és sütésnél ki fog csapódni a zsiradék.)
Tüköráthúzó
A vizet, a cukrot a glükózzal felforraljuk, majd ráöntjük a zselatinmasszás, sűrített tejes étcsokoládéra és botmixer segítségével egyneműsítjük.
(Ha túlforraljuk az alapot, megváltozik a szerkezete, besűrűsödik és ezáltal az áthúzott süteményen nagyon vastag lesz a tüköráthúzó. Ha nagyon melegen használjuk az áthúzót, akkor megolvaszthatja a desszertet és „zebra mintás” lesz a teteje. Ha viszont nagyon hidegen használjuk, akkor csúnya bumszli áthúzó lesz.)
Dekoráció
A cukrot megolvasztjuk és beledobjuk a diót, átpörgetjük benne és kiöntjük egy vágódeszkára, majd nagyobb darabokra vágjuk össze.
(Ha túlmelegítjük a cukrot, megég, keserű lesz és fekete – használhatatlan.)
A csokoládét letemperáljuk, majd írásvetítő fóliára kenve, fésűs kártya segítségével hosszanti irányban vonalakat húzunk, és ha elkezd kötni, csepp alakra összehatjuk.
(Ha nem megfelelően van temperálva, nem fog megállni a dekoráció, ha túl van temperálva nem lesz szép a csepp alakja. Ha nem tesszük hűtőbe, nem fog lejönni a fóliáról és kiszürkül.)
Zselatinmassza
10 g hideg vízhez 60 g porzselatin
Nézd meg, hogyan fogott ki Jankán Joci séf újragondolt zserbója!