2021. június 29. 21:58
Juhos József a 2. adásban pokoli tempót diktált a Mestercukrász versenyzőinek, akiknek egy Lúdláb tortát kellett elkészíteniük tányérdesszert formájában. Ha Te is kedvet kaptál, íme az elkészítés menete lépésről lépésre!
A Lúdláb torta elkészítése
Lisztmentes csokis piskóta
A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, a vajat a csokoládéval összeolvasztjuk, majd belekeverjük a tojássárgáját és óvatosan belekeverjük a tojáshabba és 210 °C-on 8-10 perc alatt kisütjük.
(Ha túl melegre van a vaj a csokoládéval olvasztva összekapja a tojássárgáját és elfolyósítja a tojáshabot. Ha túl hideg a csokoládés tojásos vajunk, akkor viszont a tojáshab össze fogja kapni és becsomósodik, ezáltal olyan lesz, mintha egy mákos piskóta lenne. Ha hamarabb vesszük ki a sütőből, nagyon fog ragadni a piskóta, és nem tudjuk majd felszedni a sütőpapírról, ha pedig túlsütjük, szétporlad és használhatatlan lesz.)
Meggy szósz
A meggypürét felmelegítjük, a cukrot elkeverjük a pectinevel és a porzselatinnal, majd a forrásban lévő meggybe önjük, és újra felforraljuk, ezután félrerakjuk hűlni. Szervírozásnál a liofilizált meggyre öntjük.
(Ha nincs megfelelően elkeverve a cukorral a porzselatin, csomós marad, ha nem forraljuk fel 2x, nem fog megkötni a szósz és folyni fog.)
Tejcsokoládé mousse
A tejet a cukorral és a tojássárgájával állandó keverés mellett felmelegítjük 86°C-ra, majd ráöntjük a tejcsokoládés masszára, botmixer segítségével emulziót képzünk és 32 °C-ra visszahűtjük, ekkor keverjük bele a 98%-ra felvert tejszínhabot. Ezután a formába adagoljuk és lezárjuk piskótával, fagyasztjuk.
(Ha nem spatulával készítjük az angolkrémet, akkor leéghet a tojás benne. Ha túlmelegítjük, akkor összekapja a tojást az angolkrémben, és újra kell kezdeni. Ha nincs megfelelően lebotmixerezve a tejcsokoládés angolkrém alap, akkor széteshet a mousse, ha túl melegen van belekeverve a tejszínhab, akkor elfolyósodik, nem fog kijönni a megfelelő mennyiség, ikrás maradhat és 1 óra alatt nem fog kifagyni a sokkolóban.)
Csokoládé fújó
A csokoládét a kakaóvajjal összemelegítjük, majd a festékszóróba rakjuk és lefújjuk a fagyos desszertet.
(Ha nem szűrjük át a csokoládés kakaóvajat, csomós maradhat, ami miatt eldugíthatja a fújót, ezért el kell mosni, viszont csak tökéletesen száraz szórófejjel lehet dolgozni, ami pedig óriási időveszteség.)
Csokoládé ganache
A tejszínt felmelegítjük, ráöntjük a csokoládéra, lebotmixerezzük és hozzádobjuk a vajat, félretesszük hűlni, majd habverő segítségével habbá verjük.
(Ha nincs megfelelően összemixelve az alap, nem lehet habbá verni, ha túl meleg az alap, szintén nem lehet habbá verni, ha viszont túlhűl, akkor nem lehet habosítani és „törni fog” a ganache.)
Csokoládé por
Az olvasztott csokoládét összekeverjük a maltoseccel és csokoládéport kapunk belőle.
(Ha túl keveset rakunk bele, akkor „sáros” lesz, ha túl sokat, akkor pedig nem lesz por állagú. Fontos a tárolása, elkészítése után rögtön dobozba kell tenni és lezárni, mert megszívja magát.)
Felverhető meggy mousselin
A meggypürét a tejszínnel felforraljuk, majd ráöntjük a csokoládés zselatinmasszakeverékre, majd hozzáadjuk a rózsaborsot és átmixerezzük. 1 órára a hűtőbe tesszük. Használat előtt habbá verjük és forrásban lévő vízbe mártott kanállal galuskát (kenel) készítünk belőle, tetejére 2 szem rózsaborsot szórunk.
(Ha nincs megfelelően összeforralva a tejszín a meggyel, mixerezés után szétesik a krém, ha nem pihen eleget a hűtőben, nem lehet felverni.)
Fehércsokoládé mousselin
A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a vaníliás fehércsokira és lebotmixerezzük, 1 órát hűtjük habbá verés előtt.
(Ha nincs megfelelően felforralva a tejszín, mixerezés után szétesik a krém, ha nem pihen eleget a hűtőben, nem lehet felverni.)
Dekoráció
Csokoládét temperálunk, hajszálvékony lapokat kenünk, erre helyezzük a felverhető csoki ganachet, és liofilizált meggyet helyezünk közé, újabb vékony csokilapot teszünk rá lezárásként. Majd erre helyezzük a csokoládé bordát és a közepébe a felvert fehércsokoládé habot rakjuk.