„Sosem akartam budai elit lenni” – Sárközi Ákos egy kőbányai lakótelepről indult, és Magyarország egyik legsikeresebb séfje lett

Nemrég megjelent az első könyved az „Így lettem séf”. Klasszikus receptkönyv ez, vagy annál több?

A könyvben az egész életemet bemutatom a gyerekkoromtól kezdve, hogy milyen volt a lakótelepen elfogyasztani egy nagyon jó pörköltet. Megmutatom a két éttermemet, a Borkonyhát és a Textúrát mint első és másodszülött gyermekeimet, és azt a fajta világot is, amikor üzemi konyhán sürögtem-forogtam, és próbáltam minél közelebb kerülni a gasztronómiához. Fiatalon egyébként még nem ez volt az álmom, nem hittem volna, hogy valaha is ilyen szenvedéllyel tudok majd beszélni a konyhaművészetről.

Hol nevelkedtél?

Kőbányán születtem, és ott is nevelkedtem elég sokáig. Egy négyemeletes panelházban laktam, ami nekem a világ közepe volt akkoriban. Egyszerű lakótelep volt, fantasztikus emberekkel.

Sosem akartam budai elit lenni, nem bánom, hogy nem oda születtem, mert ember tudtam maradni.

Ember maradtál, aki ráadásul nem is séfnek, hanem fotósnak készült.

Igen, de nagyon örülök, hogy nem lettem fotográfus. A feleségem, Évi mindig szívja a véremet, mert az összes fotót elrontom, amit róla csinálok. A fotózás megmaradt egy jó kis hobbinak. Apukám mindig is imádta a videózást, ezért biztos, hogy tőle kaptam egyfajta ihletet.  

Mikor fogalmazódott meg benned, hogy mégis a főzés lesz az életed?

Nagyon nehéz megmondani, hogy mi volt az a pont. A nagy változást talán az Alabárdos étteremben eltöltött 5 év hozta meg, mert akkor volt Magyarországon egy óriási gasztroforradalom: megismertük a nemzetközi trendeket, találkoztunk külföldi séfekkel. Ez sorsfordító volt az életemben.

Nagyon szigorú ranglétrán kell végigmennie mindenkinek, aki egyszer séf szeretne lenni. Milyen nehézségekkel kellett szembenézned a karriered kezdetén?

Az biztos, hogy ha a pályakezdők alázat nélkül próbálnak szembenézni a kudarcaikkal, akkor bele fog törni a bicskájuk. Én csak úgy szeretek csinálni valamit, hogy tényleg bele tudom pakolni a száz százalékot, vagy akár még annál többet is. Nem is igazán a cél érdekel, sokkal fontosabbnak tartom magát az utat, hiszen rengeteget lehet tanulni. Amikor külföldön voltam nulla nyelvtudással, tele volt a gatya, de mégis helyt tudtam állni, és olyan magabiztosan és büszkén jöttem haza, mintha felfaltam volna a világot.

Hol voltál pontosan?

Portugáliában, egy két Michelin-csillagos étteremben. Nagyon meghatározó volt az egész karrierem során.

Előfordult, hogy csalódtál saját magadban?  

Persze, rendszeresen. Ha ebben a szakmában hátra tudok dőlni, nincs értelme folytatni. 

Mindig vannak kudarcok és csalódások, amik belső feszültséget okoznak, ezt kifelé nem mutatom, de közben folyamatosan őrlődöm.

Szerintem minden embernek, aki kreatív szakmában szeretne sikeres lenni, folyamatosan elégedetlennek kell lennie.

Ilyen erős elhivatottság mellett felmerül az emberben a kérdés: mennyire jellemző a séfek között az egók harca?

Minden étterem és séf figyeli a másikat, hogy tudja, hová tudja saját magát pozícionálni. Én pont az ellenkezőjét teszem: sosem figyelek másokat, mert nem szeretném, hogy befolyásolja a saját látásmódomat. Éppen ezért nagyon kevés itthoni séfet követek a közösségi médiában, ők inkább a barátaim. Tök jó, hogy bármikor fel tudok hívni valakit, hogy tanácsot kérjek, vagy ötletet merítsek tőlük, és ezt ők is megkapják tőlem.

Az alázat nagyon fontos, és főként az, hogy mennyire tudunk emberek maradni ebben a kemény világban. Nekem a mai napig az a mottóm, hogy sokkal fontosabb maga az ember, mint az, hogy ki mit tud.

Te milyen ember vagy?  

Szerintem mindenki látott már olyan filmeket, amikben a séfeket nárcisztikus személyiségekként mutatják be, akik egyeduralkodóként csapkodva ordibálnak. Vannak olyanok, akik így építenek fel egy konyhát, én viszont nem ebben a fajta vendéglátásban hiszek. Sokkal jobban szeretem, amikor csapatot tudok építeni, és látom a fejlődést. Szeretem, ahogy önálló gondolatok születnek, és ezzel a szimbiózissal kiváló ételeket alkotunk.

Rácz Jenővel sem volt rivalizálás köztetek? Mennyire kellett A Konyhafőnökben hozzászoknotok?  

Jenővel A Konyhafőnök előtt semmilyen kapcsolatom nem volt, azért sem, mert ő akkor még Sanghajban dolgozott. Persze nekünk is össze kellett csiszolódnunk, és meg kellett tanulnunk egymás rezgéseit, de azt gondolom, hogy az évek múlásával nagyon jól ki tudtuk egészíteni egymást. 

Az ő fiatalos viselkedését jól tudtam kompenzálni a higgadtságommal, ugyanakkor nekem is jót tett az az energia, ami belőle árad. Nem hiszem, hogy valaha is lett volna közöttünk rivalizálás.
 

Mi az, amit ismert emberként sokszor megkapsz?

Azt, hogy nekem milyen könnyű. Ott vagyok a televízió képernyőjén, olvasnak rólam az újságokban, sikeres éttermet üzemeltetek, van egy csodaszép családom, fantasztikus művész a feleségem, mi bajom lehet? De ideáig el kell jutni.

Mit gondolsz, mi az, amit egyáltalán nem látnak egy séf életéből az emberek?

Nagyon sok lemondással és áldozattal jár ez a szakma. Nem családcentrikus dolog a vendéglátás. Nekem is vannak olyan időszakok az életemben, amikor nem igazán szeretem a szakmámat, el akarok bújni a világ elől, és nem akarok foglalkozni semmivel, sőt nem akarok még főzni sem! De az ember lefekszik, és új erőre kap.

Mivel tudod visszahozni magad egy-egy ilyen mélypontról?

Nagyon jól ki tud kapcsolni, ha Évivel és a kutyusokkal túrázni megyünk, ez egy szuper jó időtöltés. Évi egyébként nemrég elkezdett agárversenyekre is járni, úgyhogy most már a kutyák edzésével is foglalkozunk. A motorozás is nagy szerelmem, teljesen fel tud tölteni.

A családod és a feleséged, Évi hogyan kezeli, hogy a munkád ennyire lefoglal?

Az elmúlt 25-30 évben hál' istennek olyan szintre jutottam, hogy most már vezetőként a magam ura vagyok, de persze vannak rapszodikus időszakok, amikor nagyon sokat kell dolgoznom. Úgy érzem, hozzáedződött ehhez a család, és Évi is tudja ezt tolerálni, de próbálom minél jobban csökkenteni a különböző felkéréseket, mindent már nem vállalok el. Fontos, hogy minél több időt tudjak a családommal tölteni.

Évi mennyire szokott részt venni az éttermeid mindennapjaiban?

Évi mindenfajta támogatást megadott nekem a könyvemhez is, most éppen a jelenlegi étlapot az ő művészetével készülök párosítani. Azt a fajta vizualitást, ami benne és bennem is megvan, jól tudom ötvözni a tányérokon, meg tudom mutatni, hogy miről is szól a színhasználat, a formavilág és a textúrajáték.

Úgy tűnik, hogy Évi mindenben inspirál téged. Visszafelé is igaz ez?

Rendkívüli szimbiózisban élünk, bízom benne, hogy az inspirációm is előre hajtja őt. Évi festőművészként évről évre fejleszti a saját tudását, és már olyan szintre emelte, hogy úgy érzem, kár lenne nem megmutatni a világnak. Nagyon remélem, hogy előbb-utóbb nemzetközi szinten is labdába tud majd rúgni.  

Látszik rajtatok, hogy nagyon kiegyensúlyozottak és szerelmesek vagytok. Mit jelent számodra Évi?

Nagyjából mindent, nekem ő az igazi origóm.

A kisugárzása, a nőiessége, az anyasága, a szeretete, a gondoskodása számomra példaértékű. Nem találkoztam még hasonló nővel az életem során. Magunkra is van tetoválva: az életem utolsó pillanatáig, és ezzel mindent elmondtam.

A gyerekeitek hogyan állnak a festészethez vagy éppen a főzéshez?

A főzés és a festészet valamiért nem jött elő náluk, de azt a fajta világot, amit ők látnak otthon, szépen lassan bele fogják tudni építeni a saját életükbe. Nagyon nyitottak, és ezt a látásmódot az élet más területein is tudják majd kamatoztatni.

A Konyhafőnökben is egyfajta apafigura voltál a versenyzőid számára. Mitől alakulhatott ez ki?

Határozottan elmondom nekik a véleményem, és nem mindig kimondottan szakmai oldalról közelítem meg őket, hanem emberi oldalról is. Valószínűleg ezért érzik úgy, hogy apamodellként könnyebben tudnak fejlődni mellettem.

A Konyhafőnök korábbi versenyzője, Meczker Tomi például sírva borult a nyakadba, amikor újra találkoztatok. Milyen érzés volt ez számodra?

Amikor előtört ez Tomiból, nagyon nehezen tudtam kezelni a helyzetet, de jóleső érzés volt, hogy valaki számára példakép lehetek.

Sosem volt szándékom, hogy az emberek felnézzenek rám, de ha inspirációt tudok valakinek adni, az szuperjó érzés.

Fördős Zé és Jenő egyébként a mai napig emlegetik ezt a pillanatot, és mindig szívják a véremet.

Mennyire tartod a kapcsolatot a korábbi versenyzőiddel?

Mindenkinek maximálisan megadom a lehetőséget a műsor után. Mindig mondom nekik, hogy bármelyik pillanatban nyitva áll az ajtóm előttük, ez csak rajtuk áll. Most vettem részt Földi Laci jótékonyági vacsoraestéjén, ahol Kettel-Fülöp Flóra és Nagy Dani is ott voltak a csapatomból, közösen raktunk össze egy menüsort. Autizmussal élő gyerekek támogatására gyűjtöttünk pénzt, az este teljes bevételét ők kapták meg.

Rengeteg emberrel dolgoztál már együtt, A Konyhafőnökben is sok versenyzőnek segítettél, akik azóta is a szakmában dolgoznak. Szerinted mi a siker kulcsa?

A saját tapasztalatom nagyon egyszerű: mindig jelen kell lenni abban, amit éppen csinálsz, ott kell megtalálni a szépséget, ahol éppen vagy.

Teljesen mindegy, hogy egy kis kifőzdében, egy kockás terítős étteremben, üzemi konyhán, vagy csak egy büfében dolgozol – ha megtalálod a szépséget és azt a fajta tanulási lehetőséget, ami az egyéni fejlődésed számára fontos, akkor már megérte. Én ezzel a gondolkodásmóddal élem az egész életemet, ennek alapján építettem fel a karrieremet, ezáltal sosem ért kudarc, és nem éreztem azt, hogy kevesebb vagyok, mint bárki más. Mindig pontosan tudtam, hogy van egy cél, amit el akarok érni.

Ha kíváncsi vagy rá, mennyi mindent tudsz Sárközi Ákos életéről, akkor tedd próbára magad kvízünkkel!