Élet a sajtos-tejfölös lángoson túl: így színesedik a balatoni gasztronómia

Halászlé, lángos, palacsinta, hekk – amikor a Fókusz riportere Balatanon nyaraló magyarokat kérdezett arról, hogy gyerekkorukban mit ettek a strandon, jellemzően ezeket a válaszokat kapta. 

„Sült keszeg és kovászos uborka, az egy nagyon komoly sláger volt abban az időben” – mondta egy vakációzó férfi. „Gyerekkoromban inkább saját készítésű melegételt ettünk a Balatonon, nem volt jellemző, hogy étterembe jöttünk” – egészítette ki egy másik.

A balatoni gasztronómiában egyszerre működik a jelen és a múlt. A strandbüfék kínálata ma már ezerarcú, és úgy tűnik, jól megfér egymás mellett a hekksütöde és a fine dining is.

De hogyan lett a hűtőtáskában cipelt főtt kukoricából vagy a bódéban sercegő lángosból marhanyelvből készült bruschetta, kovászosuborka-leves, sós kürtőskalács vagy malacfülsaláta? 

A badacsonyi büfésoron szándékosan „retró kínálatot” tartanak fenn, olyat, ami a hatvanas-hetvenes években is elérhető volt a nyaralók számára. A helyi vendéglátók szerint épp a hagyományos strandételek miatt pörög az üzlet.

A Balaton partján eleinte a magyaros ételek taroltak – jegyzi meg Katona Csaba történész. „Például a zónapörkölt vagy a rántott hús, és még hosszan sorolhatnám. Ott voltak természetesen a balatoni borok, amik abban az időben nem a csúcsminőséget képviselték – hogy finom legyek” – fogalmazott.

Rieger Zoltánék a hetvenes évek óta árulnak lángost, palacsintát a Balaton partján, és ezeket a mai napig veszik a vásárlók. „Elég népszerűek vagyunk a turisták körében” – mondta. De ma már nem ugyanazt a lángost esszük, mint annak idején, tette hozzá.

Az elmúlt évtizedben változott a lángos étkezési kultúrája: divatba jöttek a töltött, hajtott lángosok, például sonkával, sajttal, bolognai szósszal, sőt gyrossal is. 

De a nyaralók szerinte nem szívesen újítanak, még a kánikulában is szívesebben választják ebédre a Jókai-bablevest, a sült kolbászt vagy a halászlevet, mint egy könnyű salátát.

Ilyen a Balatoni nyelves, az év strandétele

Az északi part másik felén nemrég az év strandételét választották meg. Idén a Balatoni nyelves nevű, spenótos krémsajttal, paradicsommal, bazsalikommal és egy bakonyi füstölt marhanyelvvel készített házi lepény győzött.

Az alapfelállásunk az volt, hogy egy könnyű nyári ételt hozzunk létre megfizethető áron, egy pici extrával

– írta körül az üzletvezető.

A már-már műalkotásként funkcionáló egytálétel az étteremtulajdonos szerint ugyanolyan kelendő lesz majd, mint például a sajtos-tejfölös lángos.

„Megvannak azok a tipikus strandételek, a kukorica, a palacsinta, a balatoni hekk, de azt gondolom, hogy most már egyre nagyobb igény van azokra az ételekre, amik nem ezt a kategóriát képviselik. És nem egy fine dining kategóriára gondolok, hanem megfizethető árra” – fogalmazott Nagy Gábor 

Egy másik díjazott ugyanakkor egy hagyományos magyar ebédet, a tökfőzeléket gondolta újra: nem liszttel, hanem saját anyagával sűrítették, a kész főzeléket pedig pürésítették. 

De mennyire válnak be az újítások a magyaroknak? 2019-ben például a kovászosuborka-leves lett a nyertes, és mint kiderült, ez az étel azóta is pörög Zamárdiban. 

Így változott a balatoni gasztronómia az elmúlt húsz évben

Nagy Attilát és feleségét, Nagy-Golyán Nikolettát a strandbisztró fogalmát megalkotó házaspárnak is hívhatjuk: ők azok, akik minden változást megéltek a Balaton parti éttermekben.

„Az elmúlt 20 év nem azzal telt, hogy egy fajta kínálatot adtunk folyamatosan, hanem elindultunk az elején, és rengeteget fejlődtünk. Voltak „á la carte” ételeink, egyébként tisztességesen elkészítve, magyaros fogások a rántott hústól kezdve a hagymás rostélyoson át a zsivány pecsenyéig és gulyáslevesig. Az egytálételek abszolút elkezdtek működni, majd előbb-utóbb mindenkinek eszébe jutott, hogy pizzát fog sütni – mi is sütöttünk. Tehát teljes katyvasz” – magyarázta útjukat Nagy Attila.

Olyan helyet akartak, ami egységes és modern. Féltek ugyan a változtatástól és az emberek reakciójától, de azt mondják, megérte kockáztatni. A 2015-ben debütált Harcsa krumplijuk – az akkori nyertes ételük – miatt sokan minden nyáron visszatérnek hozzájuk. 

A házaspár úgy látja, a vendégeknek sok mindenre van igényük. 

Nyitottak az emberek a vega és vegán ételekre, a kreatív ételekre. Magyarországon is elindult ez a változás már tizenéve, és természetes, hogy Budapestről ez a Balaton-partra is eljutott, ennek hozadéka pedig az, hogy az egész balatoni gasztronómia színesedik

– vélekedett Nagy-Golyán Nikoletta.

Az árakat nekik is emelniük kellett: Nagy Attila szerint annyira megdrágultak az alapanyagárak és a rezsi, hogy legalább 50 százalékot kellene emelniük az árakon, de ez már a vendégek lélektani határán túl is mutathat, ezért 20-25 százalékos áremelés mellett döntöttek.

„Azt látjuk, hogy ez így betalált” – összegzett a Fókusznak.