Rizses agyvelővel töltött kelkáposzta rolád, konfitált agyvelő feketelencsével és holland mártással

Alapanyagok:

póréhagyma, rizs, laskagomba, agyvelő, só, bors, lencse, ecet, salotta hagyma, rózsabors, tojás, vaj
 

Recept:

A póréhagymát 220 fokon sötétedésig sütjük. Blansírozzuk a kelkáposzta leveleket, majd kiszedjük a torzsáját. Ezután kicsit kinyújtjuk, hogy könnyen tekerhető legyen.

Elkészítjük hozzá a tölteléket, ehhez rizst főzünk, és teszünk bele apróra darabolt laskagombát, majd az agyvelőt is. Ezekből keveréket készítünk, sóval és borssal ízesítjük. Mikor elkészült, megtöltjük a megszárított leveleket, szorosan feltekerjük, és közvetlen tálalás előtt még rápirítunk.

A lencsét is puhára főzzük, ízesített vízben.

A hollandi mártáshoz készítünk ecetből, salotta hagymából és rózsaborsból egy redukciót. Ezt a redukciót leszűrjük, és kihűtjük. Hozzákeverünk 5 tojás sárgáját, és gőz felett habosítjuk kockázott hideg vajjal fokozatosan.